Untersuchungen zur enzymatischen Bräunung bei Kartoffeln (Solanum tuberosum)

Summary

Ten potato varieties, with different rates of browning, were analyzed quantitatively for phenoloxidase, tyrosine, chlorogenic acid, caffeic acid, and for reducing substances (ascorbic acid). The rate of tyrosine turnover was calculated from the data. The fact that the further reactions of the primary oxidation products leading to browning only take place after complete oxidation of the reducing substances, was taken into account. This leads to the same classification of the varieties as does visual observation of the rate of discolouration. Thus a clear relationship between browning and potato constituents is demonstrated.

Zusammenfassung

Zehn unterschiedlich bräunende Kartoffelsorten wurden quantitativ auf Phenoloxydase, Tyrosin, Chlorogensdure, Kaffeesäure und reduzierende Substanzen (Ascorbinsäure) analysiert. Aus den Daten wurde der Tyrosinumsatz berechnet, wobei berücksichtigt wurde, daß die Weiterreaktion der primären Oxydationsprodukte unter Bräunung erst nach vollständiger Oxydation der reduzierenden Substanzen einsetzt. Die Ermittlung des Tyrosinumsatzes führt zur gleichen Gruppierung der Sorten wie die Rohbreiverfärbung. Damit ist eine klare Beziehung zwischen Bräunung und Kartoffelinhaltsstoffen hergestellt.