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Spezielle Inhaltsstoffe

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Lebensmittelanalytik

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Zusammenfassung

Lebensmittel enthalten neben den eigentlichen Hauptbestandteilen, die vornehmlich für den Energiestoffwechsel des Körpers von Bedeutung sind, auch Bestandteile – hier als spezielle Inhaltsstoffe bezeichnet, die oftmals erst den besonderen (Genuss-)Wert eines Erzeugnisses ausmachen bzw. zur Beurteilung eines Produktes herangezogen werden können. Diese speziellen Inhaltsstoffe liegen in den Lebensmitteln in der Regel in geringeren Konzentrationen vor, so dass zur Analyse nur entsprechend geeignete und empfindliche Methoden, wie sie insbesondere die chromatographischen, optischen bzw. enzymatischen Techniken bieten, eingesetzt werden. Abgehandelt werden Methoden zur Bestimmung des Gehaltes von Gesamtalkohol, Methanol, Alkoholen, organischen Säuren, flüchtigen Säuren, Theobromin, Coffein, Abschätzung der Kakaobestandteile, Gesamtkreatinin, biogenen Aminen, Histamin, Vitaminen A, B1 und C, Polyphenolen, Active Principles, HMF, Alkali- und Erdalkalimetalle, Eisen und Chlorid.

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  1. Technische Universität Berlin, Berlin, Deutschland

    Reinhard Matissek

  2. Hamburg School of Food Science – Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg, Hamburg, Deutschland

    Markus Fischer

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Matissek, R., Fischer, M. (2021). Spezielle Inhaltsstoffe. In: Lebensmittelanalytik. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-63409-7_18

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