Über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fisch-Frittierfetten

Zusammenfassung

Sojaöl und partiell gehärtetes Erdnußöl, die von Zusammensetzung und Eigenschaften her als extrem verschieden anzusehen sind, wurden in einer handelsüblichen Friteuse, teils mit Bratgut, teils ohne solches erhitzt und dann sowohl chemisch als auch physiologisch untersucht.

Im chemischen Teil der Arbeit wird der Versuch unternommen, mit den Mitteln, die einem Kontrollaboratorium der Lebensmittelindustrie oder einem Laboratorium der amtlichen Lebensmittelüberwachung zur Verfügung stehen, und den dort anwendbaren Methoden einigermaßen sichere Aussagen über den Zustand eines Bratfettes zu machen.

Der physiologische Teil befaßt sich mit Verfütterung der Bratfette an weiße Ratten, wobei speziell über die Protein-Efficiency berichtet wird. Die Ergebnisse der über mehrere Generationen laufenden Langzeitversuche, insbesondere die histologischen Befunde, werden Gegenstand einer späteren Mitteilung sein.

Eine Korrelation zwischen den Daten der chemischen Analysen und den Resultaten der Tierversuche konnte nicht festgestellt werden. So zeigten selbst Bratfette, die weit über das in der industriellen Praxis übliche Maß hinaus verwendet worden waren, keinen abträglichen Einfluß auf Wachstum und Protein-Efficiency der Versuchstiere, obwohl die chemischen Kennzahlen der Fette zum Teil bereits erheblich von denjenigen der Ausgangsprodukte abwichen. Unter Berücksichtigung der bisherigen Ergebnisse der Fütterungsversuche und in Übereinstimmung mit einem Merkblatt der Hamburger Gesundheitsbehörde wird empfohlen, beim Braten von Fischen und Fischprodukten in Friteusen bei einer Maximaltemperatur von 180 °C das Bratfett einmal pro Woche vollständig zu erneuern.

Summary

Soya bean oil and partially hardened groundnut oil, which can be regarded as completely different with respect to fatty acid composition and properties, were heated in a normal commercial fryer both with and without food and then subjected to chemical and physiological tests.

In the chemical part of the work the attempt was made to make reasonably reliable statements as to the condition of the cooking fat using the equipment and methods available to a works laboratory in the food industry or a laboratory of the official food inspection authorities.

The physiological part consisted of feeding the cooking fats to white rats; the report pays particular attention to protein efficiency. The results of the long-term tests over several generations, especially the histological findings, will be dealt within a later communication. No correlation was established between the chemical analysis data and the results of the feeding trials. Even cooking fats which had been used for a much longer period than is normal practice in the industry showed no adverse effect on the growth and protein efficiency of the laboratory rats, although in some cases the fats' chemical analysis data already deviated markedly from those of the original product. In view of the results obtained so far in the animal tests and in conformity with guidelines issued by the Hamburg health authorities it is recommended that the fat be changed completely once a week when frying fish products, using a maximum temperature of 180 °C.