NMR-Untersuchungen über innere Bewegungen und über den Einbau von Wasser in Roh- und Röstkaffee

Summary

Samples of unroasted coffee-beans, of roasted coffee, and of grounds have been studied by nuclear magnetic resonance (NMR) spectrosocpy.¹H-NMR wideline-, high resolution-, and pulsed spectroscopy at various temperatures and moistures have yielded information on internal motions and on the incorporation of water. The spectra can be explained by a superposition of at least three different contributions. The water, which exists or which is added to the coffee, occurs in three states which are more or less closely bound. The macromolecular material which is generally rigid contains in addition amorphous islands of very high mobility.

Zusammenfassung

Proben von Roh- und Röstkaffee sowie von Kaffeesatz wurden mittels der magnetischen Kernresonanz (NMR)-Spektroskopie untersucht.¹H-NMR Breitlinien, Hochauflösungs- und Impulsspektroskopie lieferten bei verschiedenen Temperaturen und Feuchtigkeitsgehalten Aussagen über innere Bewegungen und über den Einbau von Wasser. Die Spektren lassen sich als Überlagerung von mindestens drei verschiedenen breiten Anteilen deuten. Das im Kaffee vorhandene oder hinzugefügte Wasser tritt in bis zu drei verschieden stark gebundenen Zuständen gleichzeitig auf. Die im allgemeinen starre makromolekulare Materie enthält amorphe Inseln höchster Beweglichkeit.