Die qualitative und quantitative Analyse von Kohlenhydraten in Lebensmitteln

Summary

Almost all modern analytical methods have been used in food chemistry. Chromatographic methods are of particular importance, as they are suitable for most qualitative and quantitative determinations. Further developments of liquid-chromatographic systems, especially pre- and postcolumn derivatization, can be applied to reducing and nonreducing carbohydrates and their derivatives. An additional useful technique is the capillary gas chromatography of thickening agents and stabilizers. Enzymatic methods, too are of considerable importance, as they permit specific measurements of carbohydrates in heterogeneous foods and biological samples.

When comparing thin-layer and column chromatography a real partnership is revealed, because each method has its specific preferences. In future, several other methods will be introduced in carbohydrate analysis. These will certainly include methods based on NMR, IR and NIR, and also enzyme electrodes and enzyme immunoassays. The enzymatic determinations of carbohydrates will in future be optimised by improved semi-automatic systems so that their use in routine analysis can be extended.

Zusammenfassung

Als Folge der vielschichtigen Problematik sind fast alle modernen Methoden der Kohlenhydratanalytik im Bereich der Lebensmittelchemie eingesetzt worden. Dabei kommt den chromatographischen Verfahren besondere Bedeutung zu, weil mit diesen die qualitativen und quantitativen Bestimmungen in den meisten Fällen realisiert werden können. Mit der Weiterentwicklung von flüssigkeits-chromatographischen Systemen, insbesondere der „pre“ und „postcolumn-Derivatisierungen“ zur Verbesserung der quantitativen Messungen können sowohl reduzierende als auch nichtreduzierende Kohlenhydrate und ihre Derivate erfaßt werden. Eine zusätzliche wichtige Erweiterung stellt die Anwendung der Capillar-GC zur Bestimmung von Dickungsmitteln und Stabilisatoren dar. Auch der Einsatz enzymatischer Bestimmungsmethoden ist von erheblicher Bedeutung, weil auf diese Weise spezifische Messungen von Kohlenhydraten in heterogenen lebensmittelchemischen und biologischen Proben möglich sind.

Eine Gewichtung der einzelnen analytischen Möglichkeiten in bezug auf Dünnschicht- und Säulenchromatographie macht deutlich, daß eindeutig eine Partnerschaft gegeben ist, weil jeder Methode spezifische Präferenzen zu eigen sind.

Langfristig wird eine Reihe weiterer Bestimmungsmethoden in die Kohlenhydratanalytik von Lebensmitteln eingeführt werden. Hierher gehören sicherlich Bestimmungen auf der Basis von NMR, IR und NIR sowie die Anwendung von Enzymelektroden und Enzymimmuno-Assays. Die enzymatischen Kohlenhydratbestimmungen werden langfristig durch Einsatz verbesserter halbautomatischer Analysensysteme soweit optimiert, daß der Einsatz in der Routine-Kontrolle erweitert werden kann.