Vergleich der Muster freier ninhydrinpositiver Substanzen in Muskeln von Schlachttieren und vom Zwergwal (Balaenoptera acutorostrata, Lac.)

Summary

The free ninhydrinreactive substances were estimated by column chromatography in theM. longissimus dorsi of 5 heifers, 8 calves, 10 hogs, in the ventral part of the cervical region of 2 young beef bulls, in theM. psoas of 1 hog and in one meat sample of the little piked whale (Balaenoptera acutorostrata, Lac.) which was poor in adipose tissue and connective tissue. The maximal ageing times were 3 days in the case of 2 heifers.

For the muscles of the terrestrial animals nearly corresponding concentrations were obtained for the following components: threonine, serine, asparagine, glutamic acid; valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine and lysine. In contrast to this, marked differences were observed for taurine, glutamine, sarcosine, proline, β-alanine, anserine, carnosine and histidine.

In the beef muscles the values for free glutamine were considerably higher and for free proline lower than in theM. longissimus dorsi of the calf.

Sarcosine,β-alanine and mainly histidine were present in lower concentrations, and glutamine and anserine showed higher levels in beef muscles when compared with pig muscles.

Compared with the calf muscle, pig muscles had lower values for anserine and higher levels of taurine, Sarcosine,β-alanine, carnosine and histidine.

Comparing the beef muscles it was found that in the cervical muscles concentrations of taurine, Sarcosine, glycine,α-alanine and particularly glutamine were higher, whereas the anserine and carnosine levels were lower than in theM. longissimus dorsi.

Regarding the pig muscles, higher values for taurine and lower concentrations for histidine and arginine were obtained in theM. psoas than in theM. longissimus dorsi.

The amount of free amino acids and similar compounds in whale meat was about twice as high as in the meat of the terrestrial animals. With respect to balenine a level as high as 105 μml/ml muscle extract was measured. Furthermore, a comparison with the meat of the terrestrial animals showed higher concentrations of threonine, serine, asparagine, glutamic acid, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, lysine and arginine present in the whale meat.

Zusammenfassung

Die freiennin hydrinpositiven Substanzen wurden säulenchromatographisch vomM. longissimus dorsi von 5 Rindern, 8 Kälbern, 10 Schweinen, vom ventralen Teil der Halsmuskulatur von 2 Jungbullen, imM. psoas eines Schweines und von einer fett- und bindegewebsarmen Fleischprobe vom Zwergwal (Balaenoptera acutorostrala, Lac.) bestimmt. Die Abhängezeit der Schlachttiere betrug maximal 3 Tage (2 Rinder).

Bei den Muskeln der Landtiere ergaben sich weitgehend übereinstimmende Konzentrationen für folgende Komponenten: Threonin, Serin, Asparagin, Clutaminsäure, Valin, Methionin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin und Lysin. Deutliche Unterschiede traten dagegen für Taurin, Glutamin, Sarkosin; Prolin,β-Alanin, Anserin, Carnosin und Histidin auf.

In den Rindermuskeln waren die Gehalte an freiem Glutamin wesentlich höher und an freiem Prolin kleiner als imM. longissimus dorsi vom Kalb.

Sarkosin,β-Alanin und vor allen Dingen Histidin waren im Rindermuskel in kleineren, dagegen Glutamin und Aserin in höheren Konzentrationen vorhanden als im Schweinemuskel.

Im Vergleich zum Kälbermuskel wurden beim Schweinemuskel kleinere Werte für Anserin und höhere Gehalte für Taurin, Sarkosin,β-Alanin, Carnosin und Histidin gemessen.

Beim Vergleich der Rindermuskeln ergaben sich bei der ventralen Halsmuskulatur höhere Taurin-, Sarkosin-, Glycin-,α-Alanin- und insbesondere Glutaminwerte, während die Anserin-und Carnosingehalte kleiner waren als imM. longissimus dorsi.

Bei den Schweinemuskeln waren imM. psoas Taurin in höheren und Histidin sowie Arginin in kleineren Konzentrationen vorhanden als imM. longissimus dorsi.

Die Summe der freien Aminosäuren und verwandten Verbindungen war im Walfleisch etwa doppelt so hoch wie im Fleisch der Landtiere. Allein 105 μml Balenin/ml Muskelextrakt wurden im Walfleisch gemessen. Außerdem waren im Vergleich zum Fleisch der Landtiere in höheren Konzentrationen vorhanden: Threonin, Serin, Asparagin, Glutaminsäure, Valin, Methionin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin und Arginin.