Zusammenfassung
Die Unterschiede zwischen den flüchtigen Stoffen des frischen und des erhitzten Saftes der Moltebeeren wurden qualitativ und quantitativ untersucht. Dabei wurden 14 neue Verbindungen aufgefunden, wie Vanillin, Vanillinsäuremethylester, Acetovanillon und 3,5-Dihydroxy-2-methyl-4-Hpyran-4-on. Während der Wärmebehandlung wurden zusätzlich 3-Hydroxypyran-2-on und 2-Pyrrolaldehyd gebildet. 21 Komponenten zeigten im unbehandelten und im erhitzten Saft deutliche Gehaltsunterschiede. Die Konzentrationen an 4-Vinylphenol, 2-Methoxy-5vinyl-phenol, Furfurol, 5-Hydroxymethylfurfurol und 3,5-Dihydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-on stiegen während des Erhitzens stark an. Schließlich sind die Konzentrationen von 81 Stoffen im unbehandelten Saft angegeben.
Summary
The qualitative and quantitative differences between the volatiles of fresh and heated cloudberries have been evaluated and the significance of the differences calculated. 14 new cloudberry volatiles have been identified, including vanillin, methyl vanillate, acetovanillone and 3,5-Dhydroxy-2-methyl-4Hpyran-4-one. During the heating procedure two additional compounds, 3-hydroxypyran-2-one and 2-pyrrolaldehyde, were formed. Comparison of the quantitative data for the heated and unheated samples revealed 21 compounds having significant differences in concentration at or below the 10% level. The concentration of 4-vinylphenol, 2-methoxy-5-vinylphenol, furfural, 5-hydroxymethylfurfural and 3,5-dihydroxy2-methyl-4H-pyran-4-one increased very markedly on heating. The concentrations of 81 compounds in the unheated press juice of cloudberries are given.
This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.
References
Honkanen, W., Pyysalo, T.: Z. Lebensm. Unters.-Forsch.160, 393 (1976)
Sydow, E. von, Karlsson, G.: Lebensm.-Wiss. Technol.4, 54 (1971)
Karlsson-Ekström, G., Sydow, E. von: Lebensm.-Wiss. Technol.6, 165 (1973)
Sloan, J. L., Bills, D. D., Libbey, L. M.: J. Agr. Food Chem.17, 1370 (1969)
Profitt, J.A., Jones, T., Watt, D.S.: Syntb. Comm.5, 457 (1975)
Silverstein, R. M., Ryskiewicz, E. E., Willard, C.: Org. Syn. Coll.IV. p. 831. New York: Wiley 1963
Liebermann, B.: Ber.26, 1571 (1893)
Jurch, G.R., Tatum, J.H.: Carbohyd. Res.15, 233 (1970)
Sydow, E. Von, Andersson, J., Anjou, J., Karlsson, G., Land, D. G., Griffiths, N. M.: Lebensm.-Wiss. Technol.3, 11 (1970)
Brauns, F.E., Brauns, D.A.: The Chemistry of Lignin, Suppl. Volume, p. 499. New York: Academic Press 1960
Naves, Y.-R.: Helv. Chim. Acta32, 1351 (1949)
Filipic, V. J., Underwood, J. C., Dooley, C. J.: J. Food Sci.34, 105 (1969)
Harborne, J.B. Ed.: Biochemistry of Phenolic Compounds. p. 82. London, New York: Academic Press 1964
Carreras, L.M.: An. Inst. Bot. A.J.Cavanilles26, 197 (1968); Chem. Abstr.74, 72768g (1971)
Shaw, P. E., Tatum, J. H., Kew, T. J., Wagner, C. J., Berry, R. E.: J. Agr. Food Chem.18, 343 (1970)
Tatum, J.H., Shaw, P.E., Berry, R.E.: J. Agr. Food Chem.17, 39 (1969)
Terada, O., Suzuki, S., Kinoshita, S.: Nippon Nogei-kagaku Kaishi36, 632 (1962); Chem. Abstr.62, 3090e (1965)
Mills, F.D., Weisleder, D., Hodge, J.E.: Tetrahedron Lett.15, 1243 (1970)
Ferretti, A., Flanagan, V.P.: J. Agr. Food Chem.21, 35 (1973)
Gianturco, M. A., Giammarino, A. S., Friedel, P.: Nature210, 1358 (1966)
Kato, H., Fujimaki, K.: J. Food Sci.33, 445 (1968)
Marion, J.P., Müggler-Chavan, F., Viani, R., Bricout, J., Reymond, D., Egli, R. H.: Helv. Chim. Acta50, 1509 (1967)
Author information
Authors and Affiliations
Rights and permissions
About this article
Cite this article
Pyysalo, T., Honkanen, E. The influence of heat on the aroma of cloudberries (Rubus Chamaemorus L.). Z Lebensm Unters Forch 163, 25–30 (1977). https://doi.org/10.1007/BF01123552
Received:
Issue Date:
DOI: https://doi.org/10.1007/BF01123552