Identification of the volatile flavour compounds of wheat bread crust — comparison with rye bread crust

Zusammenfassung

Aus gleichen Mengen von Weißbrot-und Roggenbrotkruste wurden die flüchtigen Verbindungen isoliert, fraktioniert und durch Aufnahme von Aromagrammen verglichen. Aromastoffe, die im HRGC-Trägergas nachweisbar waren, wurden massenspektrometrisch identifiziert. 2-Acetyl-1-pyrrolin wurde als typischer Aromastoff der Weißbrotkruste nachgewiesen. In der Weißbrotkruste traten nur 16 von 30 neutral/basischen Aromastoffen der Roggenbrotkruste in Erscheinung. 2-Acetylpyridin, 5-Methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopenta(b)pyrazin und 2-Acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridin, alle mit krustenartigen Aromanoten, wurden nur im Roggenbrot gefunden, während 2-Acetylpyrazin in beiden Brotsorten wahrzunehmen war.

Summary

The volatile compounds from equal amounts of both wheat and rye bread crust were isolated and fractionated, and their aromagrams were compared. The flavour compounds that were sensorially detectable in the HRGC-effluents were identified by mass spectrometry. 2-Acetyl-1-pyrroline was found to be a character-impact compound in wheat bread crust. In comparison to rye crust, wheat contained only 16 of the 30 neutral/basic rye aroma compounds. Although acetylpyrazine was found in both crusts, other compounds: 2-acetylpyradine, 5-methyl-6,7-dihydro-5H-cyclopenta(b)pyrazine and 2-acetyl-1,4,5,6-tetrahydropyridine, all having crust-like odours, were only found in rye.