Evaluation of the flavour of wheat and rye bread crusts by aroma extract dilution analysis

Zusammenfassung

Die neutral/basischen flüchtigen Verbindungen aus Weißbrot- and Roggenbrotkrusten wurden durch Capillar-Gaschromatographie, sensorische Beurteilung des Trägergasstromes and mit einer Verdünnungstechnik, die die intensivsten Geruchsstoffe anzeigt, analysiert. 2-Acetyl-l-pyrrolin (röstig, süß) dominierte im Weißbrotaroma, gefolgt vom 2(E)-Nonenal (grün, talgig) und 3-Methylbutanal (malzig). Im Aromagramm der Roggenbrotkruste, das bei der Verdünnungsanalyse erhalten wurde, kamen wesentlich mehr Aromastoffe vor. Besonders potente Geruchsstoffe waren 3-Methylbutanal, 2,6-Dimethyl-3-ethylpyrazin (kartoffelartig), 2(E)-Nonenal sowie eine Verbindung unbekannter Struktur mit getreideartig süßem Geruch.

Summary

The neutral and basic volatile compounds of wheat and rye bread crusts were analysed by high-resolution gas chromtography, effluent sniffing and by a dilution technique which revealed the most intense odour compounds. 2-Acetyl-l-pyrroline (roasted, sweet odour) predominated in the wheat bread aroma followed by 2(E)-nonenal (green, tallowy) and 3-methylbutanal (malty). More aroma compounds occurred in the aromagram obtained by the dilution analysis of the rye bread crusts. The most potent odour compounds found were: 3-methylbutanal, 2(E)nonenal, 2,6-dimethyl-3-ethylpyrazine (potato-like) and an unknown compound with a sweet, cereal-like odour.