Use of “filtered smoke” and carbon monoxide with fish

Abstract:

This review deals with the importance of flesh colour for quality assessment of muscle food and possibilities of influencing the colour via muscle colour pigments. Carbon monoxide as reagent to stabilise muscle colour and processes producing CO for this purpose are highlighted concentrating on those using filtered smoke (FS) to treat fish muscle. The scientific background is discussed and an overview is given on the situation concerning food law in this respect in different countries.

Zusammenfassung:

In diesem Übersichtsartikel werden die Bedeutung der Fleischfarbe für die Beurteilung der Qualität von Muskelfleisch behandelt und die Möglichkeiten dargestellt, diese Fleischfarbe durch Einflussnahme auf die farbgebenden Pigmente im Muskelfleisch zu beieinflussen. Kohlenmonoxyd als Reagenz, um die Fleischfarbe zu stabilisieren, und Verfahrensabläufe, die zu diesem Zweck Kohlenmonoxyd produzieren, werden im Hinblick auf Verfahren vorgestellt, bei denen das Muskelfleisch von Fischen mit gefiltertem Rauch behandelt wird. Die wissenschaftlichen Grundlagen dafür werden diskutiert und ein Überblick wird gegeben, welche lebensmittelrechtlichen Grundlagen in den verschiedenen Staaten bestehen.