Carotinoidgehalt und-zusammensetzung verschiedener deutscher Kartoffelsorten und deren Bedeutung für die Fleischfarbe der Knolle

Zusammenfassung

Der Carotinoidgehalt bei 13 Kartoffelsorten vom gleichen Standort liegt zwischen 343 μg/100 g (Sorte Monza) und 27 μg/ 100 g Frischgewicht (Sorte Kero). Hauptkomponente ist Violaxanthin (8–244 μg/100 g), gefolgt von Lutein, Lutein-5,6-epoxid und geringen Mengen Neoxanthin und Neoxanthin a. Innerhalb der Knolle (Schale, Rinde, Kern) nehmen die Gehalte an Violaxanthin und Lutein von aussen nach innen stark ab, Lutein-5,6-epoxid dagegen nicht.

Fleischfarbe und Carotinoidgehalt stehen in einer direkten linearen Beziehung zueinander. Die beste Korrelation zwischen visueller ebenso wie instrumenteller Farbnote ergibt sich mit dem Gesamt-Carotinoidgehalt. Der Beitrag der einzelnen Carotinoide zur Fleischfarbe ist etwa gleich gross. Die lineare Abhängigkeit der Fleischfarbe vom Carotinoidgehalt gilt nicht mehr bei Sorten mit hohem Carotinoidgehalt.

Zur Farbmessung sind die vissuelle Benotung (Fleischfarbenkarte) und die instrumentelle Farbmessung (‘Hunter Lab’) in gleicher Weise geeignet.

Summary

The carotinoid composition and content of 13 potato cultivars grown under identical conditions were determined by HPLC (Fig. 1). Total carotinoid content varied between 343 μg/100 g (cv. Monza) and 27 μg/100 g fresh weight (cv. Kero) (Table 1). The main component was violaxanthin ranging from 8μg to 244 μg/100 g, followed by lutein and lutein-5,6-epoxide, and in lower concentrations, neoxanthin A and neoxanthin. β-carotene was either detected in trace quantities or not at all. The levels of violaxanthin and lutein fell sharply from the outside to the inside of the tuber (skin, cortex, pith), whereas the levels of lutein-5,6-epoxide stayed practically constant (Table 2).

Flesh colour and total carotenoid content were linearly related (Fig. 4) and the contributions of individual carotenoids to colour were similar. A multiple linear regression analysis showed that with the exception of neoxanthin A there was a good correlation between all the carotenoids and colour value or rating (Table 4). The best correlations were between total carotenoid content and both the colour rating assessed from standard colour cards for potato flesh colour and the instrumentally measured colour values (Hunter-Lab) (Fig. 4). The relationship was non-linear for cultivars with very high carotenoid contents. The intensive flesh colour of cv. Ilse, despite relatively low levels of carotenoids, is presumed to be due to the presence of other, as yet unidentified, pigments (Fig. 4).

Visual assessment using the potato flesh colour card and instrumental measurements (determining the a, b and L values in Hunter-Lab) were equally suitable for measuring colour. The a and b values, i.e. the instrumentally measured colour values for the red-green and yellow-blue bands, were directly correlated with the visually determined flesh colour, whilst the lightness value L showed no relationship to the flesh colour of the cultivars (Fig. 2).

Résumé

La teneur et la composition des caroténoïdes ont été déterminées avec l'aide de la méthode HPLC sur 13 variétés de pommes de terre d'une même provenance (fig. 1). La teneur totale en caroténoïdes était situé entre 343 μg/100 g (variété Monza) et 27 μg/100 g de poids frais (variété Kero) (tab. 1). Le composant principal est la violaxanthine avec des valeurs se situant entre 8 μg/100 g et 244 μg/ 100 g, viennent ensuite la luteine et la luteine-5,6-époxide, puis dans des concentrations plus faibles, la néoxanthine A et la néoxanthine. Le β-carotène n'a pas pu être dosé, sinon seulement sous forme de traces. Les teneurs en violaxanthine et en luteine vont en décroissant de la peau à la moelle du tubercule (peau, écorce, moelle), en revanche la luteine-5,6-époxide est pratiquement constante (tab. 2).

La coloration de la chair et la teneur en caroténoïdes sont en étroite relation (fig. 4). La contribution des différentes caroténoïdes sur la coloration de la chair est à peu près égale. L'analyse multiple linéaire de régression donne une bonne corrélation entre les caroténoïdes et la note de coloration, à l'exception de la néoxanthine A. La teneur totale en caroténoïdes donne pour cette raison, tant avec la méthode visuelle de taxation (échelle de coloration des chairs de pommes de terre) que par la mensuration avec l'appareil (Hunter-Lab), la meilleure corrélation (fig. 4). Pour les variétés à très haute teneur en caroténoïdes la relation avec la coloration de la chair n'est plus linéaire. Chez la variété Ilse qui présente une teneur relativement faible de caroténoiïdes mais une coloration intensive de la chair, il doit s'agir d'autres pigments non identifiés dans ce travail (fig. 4).

Pour la mensuration de la coloration de la chair des pommes de terre, la méthode visuelle avec l'aide d'une échelle de pointage et l'appareil de mesurage (détermination des valeurs a, b, et L avec Hunter-Lab) donnent des résultats identiques. Les valeurs a et b obtenues avec l'appareil sur l'axe rouge-vert et jaune-bleu sont en correlation avec le pointage visuel de la coloration de la chair (fig. 3). En revanche le degré de clarté ne présente pas de relation avec la coloration de la chair (fig. 2).