Summary
The influence of temperature on the production of acetate and lactate caused by heterofermentative sourdough bacteria of the genusLactobacillus brevis var. lindneri, L. fermentum, L. buchneri undL. fructivorans was investigated. These sourdough bacteria produce lactic and acetic acid to varying degree. Furthermore the production of lactic and acetic acid is dependent on the temperature of the sour dough. In general lactate production depends to a greater extent on the temperature than acetate production. Between 25–35 °C the quantity of acetate present after 24 hours was more uniform than the quantity of lactate.
Zusammenfassung
Es wurde dem Einfluß der Temperatur auf die Bildung von Acetat und Lactat durch heterofermentative Sauerteigbakterien der ArtLactobacillus brevis, L. brevis var. lindneri, L. fermentum, L. buchneri undL. fructivorans nachgegangen. Wie sich zeigte, bilden these Sauerteigbakterien in unterschiedlichem Maße Milch- und Essigsäure. Zudem steht die Milch- und Essigsäurebildung in Abhängigkeit von der Temperatur und Führung des Sauerteiges. Allgemeinhin unterliegt die Lactatbildung in stärkerem Maße dem Einfluß der Temperatur als die Acetatbildung. Innerhalb des Temperaturbereiches von 25–35 °C erwies sich die nach 24 Std auftretende Menge an Acetat weitaus ausgeglichener als die Menge Lactat.
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Nr. 4756 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold
Diese Untersuchungen warden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung des Bundesministerium für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes „Biologie und Technik”
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Spicher, G., Rabe, E. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forch 171, 437–442 (1980). https://doi.org/10.1007/BF01907235
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01907235