Identifizierung flüchtiger Aromastoffe mit hohen Aromawerten in Sauerkirschen (Prunus cerasus L.)

Summary

The flavour compounds were isolated from cherry juice by simultaneous distillation/extraction (extract I) and also by vacuum distillation followed by extraction of the condensate (extract II). Both extracts were freed from the acids, fractionated and then analyzed by HRGC. The chemical structures of only the flavour compounds detectable at the sniffing-port of the HRGC-effluent were determined. 28 Flavour compounds were identified in extract I; 18 in extract II of which 16 occurred also in extract I. Sniffing the stepwise diluted extracts I and II revealed the same seven compounds with the highest aroma values: benzaldehyde, linalool, hexanal, 2(E)-hexanal, phenylacetaldehyde, 2(E),6(Z)-nonadienal and eugenol. Extract I contained in addition a flavour compound of high aroma value, whose structure is unknown.

Zusammenfassung

Die Aromastoffe wurden aus Kirschsaft isoliert durch simultane Destillation/Extraktion (Extrakt I) und durch Destillation in Vakuum mit anschließender Extraktion des Destillates (Extrakt II). Die beiden Extrakte wurden entsäuert, fraktioniert und durch HRGC analysiert. Die chemischen Strukturen wurden nur von den Aromastoffen analysiert, die im “Sniffing-port” nach der HRGC-Trennung zu erkennen waren. Identifiziert wurden 28 Aromastoffe im Extrakt I und 18 im Extrakt II; 16 davon enthielt auch Extrakt I. Beim Abriechen der schrittweise verdünnten Extrakte im “Sniffing-port” wurden in beiden Extrakten dieselben sieben Verbindungen mit den höchsten Aromawerten gefunden: Benzaldehyd, Linalool, Hexanal, 2(E)-Hexanal, Phenylacetaldehyd, 2(E),6(Z)-Nonadienal und Eugenol. Extrakt I enthielt zusätzlich einen fruchtigen Aromastoff unbekannter Struktur mit hohem Aromawert.