Relationship between chemical and physical indexes and column and HPSE chromatography methods for evaluating frying oil

Summary

Standard chemical and physical indexes, such as color index, acid value, and K₂₇₀ were compared with the polar content and the specific thermoxidative and hydrolytic compounds originated during 75 potato fryings with sun-flower oil. The color index, acid value, K₂₇₀ and total polar content showed a significant increase (p<0.05) after the first 30 fryings, followed by a tendency of the last three indexes to reach a near-steady state. Triglyceride polymers and triglyceride dimers showed a significant increase (p<0.05) after 30 fryings, while the oxidized triglycerides were not increased significantly after 30 fryings. The amount of diglycerides and free fatty acids related to hydrolytic alteration did not change significantly throughout the frying operations. The significant correlations between acid value and total polar content, triglyceride dimers, triglycerides polymers and oxidized triglycerides, or between color index and polar content and triglyceride polymers or between K₂₇₀ and triglyceride polymers indicate that these simple and standard methods can be applied and they are as useful as more specific methods of evaluation in the monitoring of frying operations, provided that initial values of all of these indexes are available.

Zusammenfassung

Chemische und physikalische Standardkennzahlen, wie zum Beispiel der Refraktions-und Farbindex, die Säurezahl und der K₂₇₀-Wert, wurden mit den Gehalten an polaren Verbindungen sowie spezifischen thermooxidativen und hydrolytischen Fettbestandteilen verglichen, die in einem Sonnenblumenöl, das 75 mal zum Fritieren von Kartoffeln benutzt worden war, entstanden sind. Der Farbindex, die Säurezahl, der K₂₇₀-Wert und der Gehalt an polaren Verbindungen stiegen signifikant (p<0,05) nach 30 Fritierungen. Anschließend stabilisierten sich die drei letztgenannten Indices. Der Inhalt an polymeren Verbindungen und Triglyceridendimeren stieg signifikant nach 30 Fritierungen an (p<0,05), während die oxidierten Triglyceride keine signifikante Steigerung aufwiesen. Der Gehalt an Diglyceriden und freien Fettsäuren, als Maß der hydrolytischen Vorgänge, zeigte während des Fritierprozesses keine signifikante Veränderung. Die signifikanten Korrelationen zwischen der Säurezahl und dem Gehalt an polaren Verbindungen, den dimeren und polymeren Triglyceriden und den oxydierten Triglyceriden, zwischen dem Farbindex und dem Gehalt an polaren Verbindungen und polymeren Triglyceriden, oder zwischen dem K₂₇₀-Wert und den polymeren Triglyceriden zeigen, daß diese einfachen Standard-Methoden benutzt werden können und genauso nützlich sind wie mehr spezifische Methoden zur Bewertung von Fritierprozessen, wenn man die Ausgangswerte aller dieser Indices kennt.