Evaluation of a sunflower oil used for frying by different analytical indexes and column and gas chromatography

Summary

The alteration of a sunflower oil used repeatedly and discontinuously for frying potatoes on 15 successive occasions was studied. For this purpose, standard analytical indexes, such as fatty acids, gas chromatography, refraction and color indexes, and acid value were compared with a chromatographic method that quantifies the polar compounds originated during fryings. Total polar content increased significantly (p<0.05) from 6.2±0.3 mg/100 mg oil to 18.7±0.8 mg/100 mg oil in the last frying. Linoleic acid decreased significantly (p<0.05) from 53.8±0.2 mg/100 mg oil to 48.1±0.8 mg/100 mg oil at the 15th frying, while oleic acid concentration remained unaltered throughout the frying operations. The color index, and acid value, showed a significant increase (p<0.05) after 15 fryings. Color index, acid value, and total polar content highly and significantly correlated with the number of fryings (0.981>r>0.933; p<0.01). Linoleic acid concentrations also significantly correlated (r=−0.692; p<0.05) with the number of fryings performed. Acid value, color index, and linoleic acid concentration also showed high and significant correlation with the percentage of total polar component of the oil (r=0.9272, r=0.9065 and r=−0.764 respectively; all p<0.01). These data suggest that standard methods such as acid value and color index can be applied and are as useful as silica-gel chromatographic evaluation in the monitoring of frying operations, provided that initial values of both the color index and acid value are available.

Zusammenfassung

Es wurden die quantitativen Veränderungen eines Sonnenblumenöls, das 15 mal aufeinanderfolgend für die Fritierung von Kartoffeln benutzt wurde, untersucht. Dazu wurden analytische Routinemethoden, wie die Gaschromatographie der Fettsäuren, die Bestimmung des Refraktions-und Farbindexes sowie der Säurezahl mit einer absorptionschromatographischen Methode zur Bestimmung der polaren Verbindungen, die während des Fritierens entstehen, verglichen. Der Gehalt polarer Verbindungen stieg signifikant (p<0,05) von 6,2±0,3 mg/100 mg Öl auf 18,7±0,8 mg/100 mg Öl bei der letzten Fritierung. Die Konzentration an Linolensäure verminderte sich dagegen signifikant (p<0,05) von 53,8±0,2 mg/100 mg Öl auf 48,1±0,8 mg/100 mg Öl beim 15. Durchgang. Der Gehalt an Ölsäure veränderte sich dagegen nicht. Der Farbindex und die Säurezahl stiegen signifikant (p<0,05) nach 15 Fritierungen. Die Veränderung des Farbindexes, der Säurezahl und des Gesamtgehalts polarer Verbindungen wiesen eine hohe und signifikante Korrelation zur Anzahl der Fritierungen auf (0,98>r>0,933; p<0,01). Der Gehalt an Linolensäure zeigte ebenfalls eine signifikante Korrelation zur Anzahl der Fritierungen (r=−0,692; p<0,05). Die Säurezahl und der Farbindex sowie der Gehalt an Linolensäure zeigten ebenfalls eine hohe und signifikante Korrelation zum Anteil der polaren Verbindungen (r=−0,9272 bzw. r=0,9065 bzw. r=−0,764; alle p<0,01). Unsere Ergebnisse zeigen, daß Routinemethoden, wie Säurezahl oder Farbindex, die wir für die Bestimmungen im Sonnenblumenöl benutzt haben, genauso nützlich sein können wie andere mehr spezifische Methoden, wenn man die Ausgangswerte dieser Indizes für das zu behandelnde Öl hat.