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Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz XIII. Mitteilung Verhalten der Polysaccharid-Komplexe des rohen Arabica-Kaffees beim Rösten

Studies of coffee and coffee-substitute XIII. Behaviour of polysaccharide-komplexes of raw arabica-coffee during roasting

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

During roasting of arabisa coffee, thermal losses were observed with high polymer carbohydrates, especially at the beginning of the roasting. Whereas cellulose and araban showed a decrease in the total amount of these substances, mannan and galactan developped a further process which increased the solubility of the high polymers. The amount of mannan which became soluble was found in the complex of the water-soluble polysaccharides, whereas galactan was enriched in the so-called soluble rendered polysaccharide.

Zusammenfassung

Beim Rösten von Arabica-Kaffee treten thermische Verluste an hochpolymeren Kohlenhydraten vornehmlich zu Beginn des Röstprozesses ein. Während aber bei der Cellulose und dem Araban nur eine Verringerung der Gesamtmenge dieser Stoffe festzustellen ist, vollzieht sich am Mannan und Galaktan noch ein weiterer Vorgang, der eine Erhöhung der Löslichkeit des Hochpolymeren zur Folge hat. Dabei findet sich der löslich gewordene Anteil des Mannans im Komplex der wasserlöslichen Polysaccharide, während jener des Galaktans sich im sog. Aufschluß-Polysaccharid anreichert.

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Authors and Affiliations

  1. Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität Braunschweig, Germany

    H. Thaler & W. Arneth

Authors
  1. H. Thaler
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  2. W. Arneth
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Auszug aus der DissertationWolfgang Arneth: Polysaccharide des grünen und gerösteten Kaffees. Techn. Universität Braunschweig 1967. Dem Verband der Chemischen Industrie sei für die Unterstützung der Arbeit auch an dieser Stelle gedankt.

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Thaler, H., Arneth, W. Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz XIII. Mitteilung Verhalten der Polysaccharid-Komplexe des rohen Arabica-Kaffees beim Rösten. Z Lebensm Unters Forch 140, 101–109 (1969). https://doi.org/10.1007/BF01387245

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