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Kohlenhydrate – Saccharide

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Lebensmittelanalytik

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Zusammenfassung

Die Gruppe der Kohlenhydrate umfasst niedermolekulare sowie mittelmolekulare bis hochmolekulare, polymere Verbindungen. Kohlenhydrate werden deshalb unterteilt in Mono-, Di-, Oligo- und Polysaccharide. Die den Kohlenhydraten handelt es sich um Polyhydroxycarbonylverbindungen sowie einige davon abgeleitete, strukturell ähnliche Stoffe. Mengenmäßig gehören die Kohlenhydrate zu den bedeutendsten Naturstoffen und kommen als süßschmeckende Bestandteile der Früchte sowie als wichtige Reservestoffe wie Stärke resp. Glykogen im Pflanzen- resp. im Tierreich vor. Sie stellen ferner die Stützsubstanz der Pflanzen (Cellulosen, Hemicellulosen, Pentosane, Pektine) dar. Kohlenhydrate sind Verbindungen mit stark polaren Eigenschaften, die bis auf einige Ausnahmen (Polysaccharide) in Wasser löslich sind. Die Analytik findet deshalb in der Regel im wässrigen Medium statt. Bei den Zuckern kommen zur Identifizierung DC-, HPLC- und GC-Methoden, zur quantitativen Bestimmung polarimeterische und chemische Summen- und Selektivmethoden sowie enzymatische UV-Tests zum Einsatz. Zur Bestimmung der hochmolekularen Stoffe Stärke und Pektin dienen polarimetrische resp. photometrischen Methoden.

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Authors and Affiliations

  1. Technische Universität Berlin, Berlin, Deutschland

    Reinhard Matissek

  2. Hamburg School of Food Science – Institut für Lebensmittelchemie, Universität Hamburg, Hamburg, Deutschland

    Markus Fischer

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Matissek, R., Fischer, M. (2021). Kohlenhydrate – Saccharide. In: Lebensmittelanalytik. Springer Spektrum, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-63409-7_17

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