Die Bewertung von Handelspektinen und deren Gewinnungsverfahren durch Geliereinheiten

Zusammenfassung

• 1. Als Bewertungsgrundlage von Pektinen in Deutschland wird vorgeschlagen, die Geleefestigkeiten in Abhängigkeit von der Pektinkonzentration zu messen und die zur Herstellung eines „Standardgelees” erforderlichen Pektinmengen zu ermitteln. (Standardgelee = Gelee mit 60 g Saccharose auf 100 g Gelee mit der Zerreißfestigkeit 200 g imLüersschen Pektinometer.) × Geliereinheiten = diejenige Menge Zucker in Gramm, die 1 g Pektinpräparat in einem Standardgelee bindet. Die im Ausland vorhandenen ähnlichen Bestrebungen werden besprochen.

• 2. Diskussion der Theorie der Geleebildung unter Betonung der physikalischchemischen Vorgänge, welche die Verfestigung beim Abkühlen des Gelees bedingen: H-Brücken der freien COOH-Gruppen und Dipolkräfte der OH-Gruppen des Pektinmoleküls, der Zusätze (Saccharose) und der Wassermoleküle.