Zusammenfassung
Unter den Bedingungen der in Haushalt und Industrie üblichen Bearbeitungsprozesse unterliegen Proteine und Kohlenhydrate vielfältigen Umsetzungen, bei denen sie mit sich selbst sowie mit anderen Lebensmittelbestandteilen reagieren können. Dadurch kann es besonders bei Proteinen zu einer Nährwertminderung infolge Aminosäurezerstörung bzw. -modifizierung, zu verringerter Verdaulichkeit aber auch gelegentlich zur Bildung gesundheitsbeeinträchtigender Produkte kommen.
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© 1989 Akademie-Verlag Berlin
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Macholz, R., Lewerenz, H.J. (1989). Sekundärprodukte aus Eiweißen und Kohlenhydraten. In: Macholz, R., Lewerenz, H.J. (eds) Lebensmitteltoxikologie. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-73269-0_15
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