Hintergrund und Fragestellung

Aufgabe des Rettungsdiensts ist die Sicherstellung einer bedarfsgerechten Versorgung der Bevölkerung mit Leistungen der Notfallrettung und des Krankentransports. Beispielsweise werden in Baden-Württemberg auf 270 Rettungswachen Rettungsmittel und Personal für die Einsätze bereitgestellt [21]. Seit einigen Jahren besteht bundesweit ein Rettungsdienstfachkräftemangel, wodurch die Versorgung der Bevölkerung mit rettungsdienstlichen Maßnahmen nicht mehr zu jedem Zeitpunkt sichergestellt werden kann [8]. Der Personalmangel ist unter anderem auf einen Mehrbedarf an Rettungsdienstfachkräften infolge der durch den demografischen Wandel bedingten steigenden Einsätze zurückzuführen. Daneben spielen aber auch die besonderen Herausforderungen im Rettungsdienst eine Rolle. Beschäftigte im Rettungsdienst arbeiten häufig im Schichtdienst, zum Teil im Tag-Nacht-Wechsel, und verrichten phasenweise körperlich und psychisch hoch belastende Arbeit. Die Einsätze sind nicht vorhersehbar und dadurch bedingt Pausen und Nahrungsaufnahme oftmals unregelmäßig. Diese arbeitsbedingten Belastungen führen zu hohen Krankenständen und zu einer hohen Fluktuation des Personals, was den Fachkräftemangel wiederum verstärkt [2, 7, 8]. Um die Rahmenbedingungen im Rettungsdienst zu verbessern und so die Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Beschäftigten im Rettungsdienst zu fördern, gewinnt die betriebliche Gesundheitsförderung zunehmend an Bedeutung [9]. In diesem Zusammenhang spielt das Thema Ernährung eine bedeutende Rolle. So belegen zahlreiche Studien, dass die Ernährung einen erheblichen Einfluss auf die Morbiditätsraten verschiedener Erkrankungen hat [10, 25, 26]. Ernährungsbedingte Risiken stehen zudem bei Frauen und Männern an erster Stelle der Ursachen, weshalb Menschen in Deutschland gesunde Lebensjahre verlieren [22].

Um maßgeschneiderte Programme für die ernährungsbezogene Gesundheitsförderung entwickeln zu können, sind Kenntnisse der Ist-Situation Voraussetzung [17]. Studien zur Ernährungssituation von Beschäftigten im Rettungsdienst in Deutschland liegen jedoch bislang nicht vor. Im Rahmen der vorliegenden Untersuchung soll daher die Ernährungssituation von Beschäftigten im Rettungsdienst untersucht werden. Es sollen Barrieren und Unterstützungsmöglichkeiten in Bezug auf eine gesundheitsfördernde Ernährung ermittelt und Handlungsempfehlungen abgeleitet werden.

Material und Methoden

Studiendesign

Für die Querschnittsstudie wurden in Baden-Württemberg zwei Rettungswachen mit ländlichem Einsatzgebiet und zwei Rettungswachen mit städtischem Einsatzgebiet ausgewählt. Im Zeitraum von Juni bis Juli 2019 wurden insgesamt 285 Beschäftigte über die Leitungen der Rettungswachen angesprochen und gebeten, an einer anonymisierten, standardisierten schriftlichen Befragung mittels Fragebogen teilzunehmen. Der Fragebogen wurde auf der Grundlage der Literatur selbst entwickelt. Die Studienteilnehmer wurden zu soziodemografischen und anthropometrischen Daten, Ernährungssituation, Stellenwert des Essens, Arbeitsbereich, Ausstattungsmerkmalen der Rettungswachen, Selbstwirksamkeitserwartung, Barrieren und Unterstützungsmöglichkeiten in Bezug auf die Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung befragt.

Alle Erhebungen wurden im Einklang mit nationalem Recht (Deutschland) sowie gemäß der Deklaration von Helsinki von 1975 (in der aktuellen, überarbeiteten Fassung) durchgeführt.

Verzehrverhalten

Die Probanden wurden im Fragebogen zur Verzehrhäufigkeit (food frequency questionnaire) von elf „Indikatorlebensmitteln“, die aus ernährungsphysiologischer Sicht reichlich verzehrt werden sollten (energiearme Getränke, Gemüse, Obst, Vollkornprodukte), die Ernährung ergänzen, aber in Maßen zu verzehren sind (Milch und Milchprodukte, Fisch, Fleisch und Wurst) oder sparsam konsumiert werden sollten (zuckergesüßte Getränke, Süßigkeiten, Knabberartikel, Fast Food), befragt. Hierbei wurde nach den durchschnittlichen Verzehrhäufigkeiten in den letzten Wochen gefragt. Als Marker für das Verzehrverhalten wurde in Anlehnung an die KIGGS- [16] und EPIC-Studie [24] ein speziell für diese Untersuchung entwickelter Ernährungsmusterindex berechnet. Der Index basiert auf dem Verzehr der „Indikatorlebensmittel“. Die entsprechenden Verzehrhäufigkeiten bzw. -mengen werden auf Basis der lebensmittelbezogenen Orientierungswerte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE; [3, 5, 6]) in günstig (2 Punkte), mittelmäßig (1 Punkt) und ungünstig (0 Punkte) eingeteilt (Tab. 1), wodurch in der Summe maximal 22 Punkte erreichbar sind. Dabei symbolisieren 0 bis 7 Punkte ein ungünstiges, 8 bis 14 Punkte ein mittelmäßiges und 15 bis 22 Punkte ein günstiges Verzehrverhalten.

Tab. 1 Punktwerte der Verzehrhäufigkeiten bzw. -mengen der Indikatorlebensmittel für die Ermittlung des Ernährungsmusterindex
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Verpflegungssituation auf der Rettungswache

Hinsichtlich der Verpflegungssituation auf der Rettungswache wurden folgende Fragen gestellt:

  • „Welche der folgenden, für die Verpflegung relevanten, Ausstattungsmerkmale stehen auf Ihrer Rettungswache zur Verfügung?“ (geschlossenes Antwortformat, siehe Ergebnisse)

  • „Haben Sie festgelegte Pausenzeiten?“ (ja/nein)

  • „Wie häufig verpflegen Sie sich im Dienst wie folgt?“ (immer, oft, gelegentlich, selten, nie):

    • „Auf der Wache zubereitete selbstgemachte Speisen“

    • „Verzehrfertig gekaufte Speisen (z. B. Fertigprodukte oder Fast Food)“

  • „Wodurch könnten Sie bei der Umsetzung einer gesunden Ernährung im Dienst unterstützt werden?“ (offenes Antwortformat)

Mahlzeitenfrequenz und Stellenwert des Essens

Zudem wurde nach der Frequenz der Mahlzeiten (Frühstück, Mittagsmahlzeit, Abendessen, nachts und Zwischenmahlzeiten) und dem Hauptgrund für das Ausfallen von Mahlzeiten (offenes Antwortformat) gefragt. Die Aussage „Essen hat für mich einen besonders hohen Stellenwert“ sollte im geschlossenen Format (immer, oft, gelegentlich, selten, nie) bewertet werden.

Selbstwirksamkeitserwartung

Die Selbstwirksamkeitserwartung, bezogen auf eine gesundheitsfördernde Ernährung, im Alltag („Ich bin mir sicher, mich in meinem Alltag gesund ernähren zu können“) und während des Diensts („Ich bin mir sicher, mich gesund ernähren zu können, wenn ich im Dienst bin“) wurde mithilfe einer fünfstufigen Skala, von gar nicht sicher bis ganz sicher, erfasst [11, 13].

Datenanalyse

Im Vorfeld der Analysen wurden die Ergebnisse der offenen Fragen mittels quantitativer Inhaltsanalyse nach Züll [27] ausgewertet. Im ersten Schritt wurden empirisch Kategorien gebildet. Die Antworten auf die offenen Fragen wurden mit diesen Kategorien einer Probecodierung unterzogen. Im Anschluss wurden die Kategorien überarbeitet und das Schema für die Codierung festgelegt. Mit diesem erarbeiteten Schema wurde die Codierung der gesamten Antworten durchgeführt.

Die quantitative Datenauswertung wurde mithilfe des Statistikprogramms SPSS Version 21 (IBM Deutschland, Ehningen, Deutschland) vorgenommen. Als statistische Kennzahlen werden Mittelwert (MW) und Standardabweichung (SD) angegeben. Zur Überprüfung von geschlechtsspezifischen Unterschieden wurden t-Tests für unabhängige Stichproben oder Chi-Quadrat-Tests durchgeführt. Gruppenunterschiede bei der Selbstwirksamkeitserwartung (im Alltag und im Dienst) wurden mit dem Wilcoxon-Test für abhängige Stichproben untersucht. Für alle verwendeten Verfahren wird die Nullhypothese nur dann verworfen, wenn die Irrtumswahrscheinlichkeit (p) < 0,05 ist.

Ergebnisse

Insgesamt nahmen 134 Beschäftigte im Rettungsdienst an der Befragung teil, was einer Rücklaufquote von 47 % entspricht. Die befragten Beschäftigten sind in Tab. 2 beschrieben.

Tab. 2 Beschreibung der Beschäftigten im Rettungsdienst (MW ± SD)
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Tab. 3 zeigt den Lebensmittelverzehr und den Ernährungsmusterindex der Befragten. Der Verzehr von Gemüse, Obst, Vollkornprodukten sowie Milch und Milchprodukten lag unter den lebensmittelbezogenen Empfehlungen der DGE [5]. Der Verzehr von Fleisch und Wurst überschritt bei den Männern deutlich die Empfehlung. Ungünstige Lebensmittel mit hohem Energiegehalt und/oder ungünstigem Nährstoffprofil, wie Fast Food, Süßigkeiten, Knabberartikel und zuckergesüßte Getränke, hatten einen festen Stellenwert in der Ernährung der Befragten. Nur etwa ein Fünftel der im Rettungsdienst Beschäftigten wies ein günstiges Ernährungsmuster auf.

Tab. 3 Lebensmittelverzehr und Ernährungsmusterindex der Beschäftigten im Rettungsdienst (MW ± SD)
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Die Rettungswachen der Beschäftigten waren immer mit Herd (100 %), Backofen (100 %), Mikrowelle (100 %) und fast immer mit einem Kühlschrank (99,3 %) ausgestattet. Auch eine Küche (91,8 %) und ein Pausenraum mit Essgelegenheit (81,3 %) standen den meisten Befragten zur Verfügung. Verzehrfertige Verpflegungsangebote, wie ein Snackautomat (24,6 %), Obstkorb (23,9 %) oder Getränkeautomat (20,1 %), wurden nur für jeden vierten bzw. fünften Befragten vorgehalten – Kantinen (3,0 %) und Cafeterien (0,7 %) dagegen sehr selten. In den meisten Rettungswachen (97,0 %) waren Trinkwasserspender verfügbar.

Lediglich 31,8 % der Beschäftigten gaben an, festgelegte Pausenzeiten zu haben. Hinsichtlich der Zubereitung von Speisen auf der Rettungswache gaben nur 13,1 % der Befragten an, „immer“ oder „oft“ auf der Rettungswache etwas frisch zuzubereiten. Hingegen antworteten 42,2 %, auf der Wache „immer“ bzw. „oft“ verzehrfertig gekaufte Speisen zu essen.

Im Durchschnitt verzehrten die Befragten 3,14 ± 0,89 Mahlzeiten pro Tag. Die häufigste Mahlzeit war das Abendessen, gefolgt von Mittagessen, Frühstück, Zwischen- und Nachtmahlzeit in absteigender Reihenfolge. Bei der Frage nach dem Ausfall von Mahlzeiten dominierten berufsbedingte (z. B. Einsätze, Arbeits- und Pausenzeiten) und allgemeine Faktoren (z. B. Schlaf und Stress) mit 40,1 % bzw. 33,1 %. Persönliche und äußere Faktoren (25,0 % bzw. 1,7 %) wurden nachrangig genannt.

Für den größten Teil der Beschäftigten im Rettungsdienst (88,0 %) hatte das Essen einen hohen Stellenwert (Antwort: trifft zu/trifft eher zu). Abb. 1 zeigt die bereichsspezifische Selbstwirksamkeitserwartung für die Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung, wobei sich eine deutlich höhere Ausprägung im Alltag gegenüber dem Dienst zeigte (p = 0,000). Barrieren bei der Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung im Dienst sahen 89,3 % (n = 120) der Befragten. Diese betrafen vor allem die Aspekte Zeit (50,5 %), finanzielle Mittel (13,0 %), Küchenausstattung (10,5 %) und Sonstiges (11,5 %, z. B. Planungsunsicherheit, Erschöpfung). Die Faktoren Ernährungswissen, Zubereitungskompetenz, Geschmackspräferenz und Wille (zusammen 14,5 %) waren nachrangig. Rund zwei Drittel der Befragten (n = 88) benannten Unterstützungsmöglichkeiten bei der Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung: Die Schaffung eines Speisenangebots (35,5 %), eines zeitlichen Rahmens (23,6 %) sowie Optimierungen in der Gestaltung der Rettungswache (15,3 %) waren die meistgenannten Antworten. Die Kategorien organisatorische Lösungen, Ernährungsbildung, soziale Unterstützung und Sportangebot schaffen (zusammen 25,7 %) wurden nachrangig genannt.

Abb. 1
figure 1

Selbstwirksamkeitserwartung der Beschäftigten im Rettungsdienst bezüglich der Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährunga. aChi-Quadrat-Test: p = 0,000

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Diskussion

In der vorliegenden Studie wurde die Ernährungssituation von Beschäftigten im Rettungsdienst untersucht. Die Ergebnisse zeigen, dass es nur einem kleinen Teil der Beschäftigten (32 % der Frauen und 16 % der Männer) gelingt, die Ernährung gesundheitsfördernd zu gestalten. Die Beschäftigten verzehren im Vergleich zu den evidenzbasierten Empfehlungen der DGE [5] vor allem zu wenig pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst und Vollkornprodukte; die Männer weisen zudem einen deutlich zu hohen Fleischkonsum auf. Darüber hinaus nehmen Lebensmittel, die aufgrund ihres Nährstoffprofils nur sparsam verzehrt werden sollten, wie zuckergesüßte Getränke und Süßigkeiten einen zu hohen Stellenwert in der Ernährung der Befragten ein. Das Ernährungsmuster ist damit tendenziell noch ungünstiger als das der durchschnittlichen deutschen Bevölkerung [12, 18]. Dieser Befund erklärt auch den im Vergleich zum altersentsprechenden Bundesdurchschnitt tendenziell höheren Anteil von Beschäftigten mit Übergewicht und Adipositas [19]. Im Vergleich zu anderen Studien mit Beschäftigten im Rettungsdienst [1, 15] war der Anteil der Personen mit Übergewicht und Adipositas aber deutlich geringer. Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass die Befragten der vorliegenden Untersuchung relativ jung waren und die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas mit dem Alter steigt.

Trotz des eher ungünstigen Ernährungsverhaltens hat das Thema Essen und Trinken bei den Beschäftigten durchaus einen hohen Stellenwert. Scheinbar gelingt es ihnen aber nicht, ihre Vorstellungen von einer ausgewogenen Ernährungsweise während ihrer Dienstzeit umzusetzen. Dies wird durch die Ergebnisse zur Selbstwirksamkeitserwartung hinsichtlich der Umsetzung einer gesundheitsfördernden Ernährung bestätigt; diese ist in Bezug auf den privaten Alltag deutlich höher als in Bezug auf die Dienstzeit. Als wesentliche Barriere für diese Problematik wird die Zeitknappheit thematisiert. Diese wird durch die schlechte Planbarkeit der Einsätze und oftmals ungeregelte Pausenzeiten verschärft. Die zeitlichen Probleme könnten auch erklären, warum die Beschäftigten im Rettungsdienst im Vergleich zur deutschen Bevölkerung häufiger Mahlzeiten auslassen [14], selten etwas in der Rettungswache frisch zubereiten und häufig Snacks mit ungünstigen Nährwertprofilen verzehren, obwohl die meisten Rettungswachen mit Küchen ausgestattet sind.

Um auch während der Dienstzeit eine gesundheitsfördernde Ernährung praktizieren zu können, wünschen die Beschäftigten sich vor allem mehr Zeit bzw. geregelte Pausenzeiten und ein Speisenangebot. Während geregelte Arbeits- und Pausenzeiten im Rettungsdienst nicht immer einfach umzusetzen sind, ist die Schaffung eines breiteren Angebots von schmackhaften und ausgewogenen verzehrfertigen Speisen eine relativ einfach realisierbare Maßnahme der Gesundheitsförderung. Daran gekoppelt werden könnte auch eine von den Beschäftigten gewünschte bessere Ausstattung der vorhandenen Küchen. Derartige Angebote können möglicherweise durch Kooperationen mit anderen kommunalen Einrichtungen wie z. B. Mensen geschaffen werden.

Eine gesundheitsfördernde Ernährung hat über die gesamte Lebensspanne eine besondere Bedeutung für die Gesundheit und das Wohlbefinden [10, 17, 26]. Zwar können Verpflegungsaufwendungen von Beschäftigten im Rettungsdienst unter bestimmten Gegebenheiten steuerlich geltend gemacht werden [4], jedoch ist eine Optimierung der Ernährungssituation der Beschäftigten dringend zu empfehlen. Sie leistet einen wichtigen Beitrag zu Stärkung der Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Beschäftigten im Rettungsdienst. Auch eine angenehme Essumgebung kann wesentlich dazu beitragen, die Essatmosphäre und somit das Wohlbefinden der Mitarbeitenden zu stärken. Schließlich ist Essen und Trinken nicht nur Voraussetzung für die physische Gesundheit, sondern dient auch der Befriedigung weiterer grundlegender psychischer und sozialer Bedürfnisse [20]. Insgesamt kann die Ernährung auf diese vielfältige Weise dazu beitragen, dass die Beschäftigten die Belastungen des beruflichen Alltags besser bewältigen können, um so auch langfristig in diesem Beruf aktiv bleiben zu können. Dies hat vor dem Hintergrund des Rettungsdienstfachkräftemangels eine große Bedeutung.

Limitationen

Bei der Interpretation der Ergebnisse ist zu berücksichtigen, dass es sich bei den Befragten nicht um eine repräsentative Stichprobe der im Rettungsdienst Beschäftigten in Deutschland oder Baden-Württemberg handelt. Das untersuchte Kollektiv ist im Vergleich zu den Rettungsdienstfachkräften relativ jung [23], was möglicherweise auf eine höhere Teilnahmebereitschaft der jüngeren Mitarbeitenden schließen lässt. Da jeweils zwei Rettungswachen im ländlichen und städtischen Gebiet befragt wurden und sich hinsichtlich des Geschlechterverhältnisses ein ähnliches Bild ergab wie bei den Rettungsdienstbeschäftigten in Deutschland [23], kann jedoch davon ausgegangen werden, dass die Daten einen guten Einblick in die ernährungsbezogenen Herausforderungen der Beschäftigten geben.

Fazit für die Praxis

  • Für Beschäftigte im Rettungsdienst spielt die Ernährung eine wichtige Rolle, allerdings haben sie aufgrund der beruflichen Herausforderungen Schwierigkeiten, im Dienst eine gesundheitsfördernde Ernährung umzusetzen.

  • Führungskräfte sollten für die besonderen Herausforderungen und Chancen der Ernährung in Hinblick auf Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Beschäftigten sensibilisiert werden.

  • Ernährungsbezogene Maßnahmen sollten fester Bestandteil betrieblicher Gesundheitsförderung werden.

  • In Rettungswachen sollten attraktive Angebote von gesundheitsfördernden Speisen geschaffen werden. Besonderes Interesse gilt verzehrfertigen Speisen, z. B. Obst, abgepackte Salate, Vollkornprodukte (Brot/Brötchen, ungesüßte Müslis) sowie der Zugang zu ausgewogenen warmen Mahlzeiten. Für Phasen hoher körperlicher Belastung wäre zudem die Bereitstellung energiereicher Snacks wie z. B. Nüsse sinnvoll.

  • Den Beschäftigten sollten verbindliche Zeitfenster zur Verpflegung am Arbeitsplatz eingeräumt werden. Wegen der Unvorhersehbarkeit der Einsätze sollten diese aber flexibel gestaltbar sein.