Zusammenfassung
1. Der Einfluß von Essigsäure und Natriumbicarbonat auf die Quellung von Trockendickblut wird kolloidchemisch untersucht im Hinblick auf die Verwendung von Trockendickblut zur menschlichen Ernährung.
2. Es wird die Schaumbeständigkeit des essigsauren und natriumbicarbonathaltigen Sols durch Bestimmung der Höhe der Flüssigkeit, die sich unter dem durch Schütteln erzeugten Schaum ansammelt, zeitlich verfolgt.
3. Die Sedimentationsgeschwindigkeit und das Sedimentvolumen des durch Hitze koagulierten Sols werden bestimmt.
4. Essigsäure hat stark quellungsfördernde, Natriumbicarbonat keine nennenswerte Wirkung.
5. Die quellungsfördernden Eigenschaften der Essigsäure sind von der Zeit und der Konzentration der Säure abhängig.
6. Die Ergebnisse stimmen mit den Geschmacksprüfungen des Sediments sehr gut überein.
7. Aus den Ergebnissen lassen sich für die Zubereitung von Speisen aus Trockendickblut wichtige Schlüsse ziehen. Zweck der Untersuchung war die Vermeidung eines “sandig-trockenen” Geschmacks der fertigen Speise.
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References
Reichsministerialbl. inn. Verw.1942, 1863.
Siehe auch E. Kallert, Fleischwirtschaft22, 85, 236 (1942).
S. E. Bresler u. Talmud, Kolloid-Z.63, 323 (1933).
W. Ostwald u. A. Siehr, Kolloid-Z.76, 33 (1936).
Additional information
Mitteilung aus dem Chemisch-Physikalischen Institut der Reichsanstalt für Fleischwirtschaft, Berlin.
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Grau, R. Einige kolloidchemische Untersuchungen über Trockendickblut. Z Lebensm Unters Forch 87, 166–174 (1944). https://doi.org/10.1007/BF02428903
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF02428903