Untersuchungen über Nährwertverluste bei der Zubereitung von Speisen mit automatisch arbeitenden Großküchenmaschinen

Zusammenfassung

In der I. (23) und II. Mitteilung (24) teilten wir die Verluste an Gesamt-Vitamin-C und Mineralien bei der Zubereitung von Speisen mit automatisch arbeitenden Großküchenmaschinen mit. Jetzt berichten wir über Vitamin-B₁-Verluste in automatisch gegrilltem Schweinefleisch unter denselben Küchenbedingungen. In Steaks, Kasseler Rippen, Koteletts und Schnitzel wurden vor dem Grillen 246 bis 885μg Thiamin/100 g gefunden. Gegrilltes Fleisch gleicher Art enthielt 132 bis 737μg Thiamin in 100 g Material. Bezogen auf den Wert in dem rohen Fleisch, variierte die Änderung des Vitamin-B₁-Gehaltes zwischen 2 und 64% bei einem arithmetischen Mittelwert von 31%.

In 3 Fällen betrugen die Verluste weniger als 20%, in 5 Fällen 21–40%, in 3 Fällen 41 bis 60% und in einem Fall wenig mehr als 60%. Die Werte beziehen sich auf 12 Fleischuntersuchungen.

Ein Teil der Literatur über bisher vorgenommene Vitaminbestimmungen in verschiedenen Fleischarten wird erwähnt und Stellung genommen zu der Variationsbreite des Vitamingehaltes.

Die eigenen Ergebnisse werden mit Thiaminverlusten, die′ andere Autoren mitteilten, verglichen und festgestellt, daß die Verluste in automatisch gegrilltem Schweinefleisch an Vitamin B₁ im Durchschnitt an diejenigen heranreichen, die mit anderen Garverfahren in Kleinküchen oder unter Laborbedingungen festgestellt wurden.