Verhalten der Katalase beim Blanchieren von Gemüse

Summary

The destruction of catalase during blanching of eight vegetable varieties took place as a reaction of first order in a concentration ranging from 1 : 106. The speed of the reaction mainly depended on particle size and heat transfer, but was less influenced by kind and condition of the material. If methods sensible enough are applied, catalase activity seemed to be suitable as measurement for the time of blanching, with the exception of leaf-vegetables, carrots and beans.

Zusammenfassung

Die Zerstörung der Katalase beim Blanchieren verlief bei 8 Gemüsearten über einen Konzentrationsbereich von1 : 10⁵ nach einer Reaktion I. Ordnung. Die Zerfallsgeschwindigkeit war im wesentlichen durch die Stückgröße und damit durch die Wärmeleitung bedingt, nicht wesentlich abhängig dagegen von der Art und sonstigen Beschaffenheit des Versuchsgutes. Außer bei Blattgemüse, Möhren und Bohnen erschien die Katalase-Aktivität als Maß für die anzuwendende Blanchierzeit geeignet, wenn ein genügend empfindliches Nachweisverfahten angewandt wird.