Über die Stabilisierung von Vitamin C in Lebensmitteln

Zusammenfassung

Bei der von Kupferspuren katalysierten Zersetzung der Ascorbinsäure entsteht Wasserstoffperoxyd in einer erfaßbaren Menge, welche Verbindung sich aber weiter zersetzt. Die Menge des im Reaktionsgemisch vorhandenen Wasserstoffperoxyds ist von der Konzentration und Reaktion, ferner vom Kupfergehalt der Lösung abhängig und ändert sich im Laufe der Zersetzung, am Ende des Prozesses fortwährend abnehmend. Es ist anzunehmen, daß die von Kupferspuren katalysierte Zersetzung nur bis zur Bildung von Monodehydroascorbinsäure verläuft und daß diese Verbindung hauptsächlich auf die Einwirkung des Wasserstoffperoxyds sich in Dehydroascorbinsäure umwandelt. Zum Beweis der Entstehung von Monodehydroascorbinsäure wurden Versuche durchgeführt. In Fruchtsäften können die Anthocyane das bei der Ascorbinsäurezersetzung entstandene Wasserstoffperoxyd entziehen. Dadurch werden die Anthocyane selbst teilweise entfärbt, sie können aber die weitere Zersetzung der Ascorbinsäure verzögern, eventuell vollkommen aufheben. Diese Erscheinung kann als Ursache der Ascorbinsäure stabilisierenden Wirkung der Anthocyane bzw. ähnlicherweise anderer Polyphenole betrachtet werden.[/p]