Einfluß der Wasseraktivität auf enzymatische Veränderungen in gefriergetrocknetem Muskelfleisch

Summary

During the storage of freeze-dried pre-rigor meat ATP is not broken down at relative humidities (r.h.) below 40%. The rate of breakdown rises with increasing the r.h. of the air above 40%. In meat cooked before freeze-drying no breakdown of ATP is observed under the same conditions of humidity. Therefore, the changes occuring in pre-rigor meat are due to the effect of enzymes. The enzymatic breakdown of ATP stops even before all substrates are used up. This effect and the velocity of the degradation is caused by the water activity and not by a denaturation of enzymes because even after several months of storage the ATPases in the freeze-dried prerigor meat are active enough to hydrolyze the ATP in these samples during rehydratation. These results confirm earlier hypotheses about the importance of the mobility of substrates for the enzymatic reactions in foods of low water content.

Zusammenfassung

Während der Lagerung von gefriergetrocknetem schlachtfrischem Fleisch wird ATP bei relativen Luftfeuchtigkeiten (r.L.) unterhalb 40% nicht gespalten. Bei r.L. von 40% und darüber werden ATP und seine Metaboliten um so rascher abgebaut, je höher die r.L. ist. Da unter gleichen Bedingungen in gefriergetrockneten denaturierten Vergleichsproben kein ATP-Abbau erfolgt, beruhen die beobachteten Veränderungen zweifellos auf der Wirkung von Enzymen. Der enzymatische ATP-Abbau wird schon beendet, wenn noch ausreichende Substratmengen vorhanden sind. Dies liegt nicht etwa an einer Enzyminaktivierung, sondern wird ebenso wie die Höhe der Abbaurate von der Wasseraktivität bestimmt. Die Aktivität der ATP-spaltenden Enzyme ist nämlich such nach Monaten noch so groß, daß das Muskel-ATP bereits während der Rehydratation weitgehend abgebaut wird. Die Ergebnisse bestätigen früher entwickelte Vorstellungen über die Bedeutung der Wasseraktivität für enzymatische Reaktionen in wasserarmen Lebensmitteln.