Über die Hitzeinaktivierung des Apyrasesystems der Muskulatur

Zusammenfassung

Die Hitzeinaktivierung des Apyrasesystems der weißen Seitenrumpfmuskulatur des Karpfens mit normalem Wassergehalt und von gefriergetrockneter Muskulatur mit einem Wassergehalt von 3,4% wurde in Abhängigkeit von der Einwirkungszeit gemessen.

Die für die Muskulatur mit normalem Wassergehalt erhaltenen Inaktivierungskurven folgen dem Schema einer monomolekularen Reaktion. Der Inaktivierungsprozeß beginnt im Temperaturbereich zwischen 35 und 40° C. DieQ ₁₀-Werte und die Werte für die Aktivierungsenergie nehmen mit steigender Temperatur ab. Zwischen 38 und 39° C betrugen derQ ₁₀-Wert 133 und der Wert für die scheinbare Aktivierungsenergie 110 kcal/mol. Die ungewöhnlich hohen Werte zeigen, daß es sich bei dieser Hitzeinaktivierung um einen echten Denaturierungsvorgang handelt, der wahrscheinlich an dem fibrillären Muskelprotein Myosin stattfindet.

Das gefriergetrocknete Material ist wesentlich hitzestabiler. Die innerhalb der ersten Minute rasch verlaufende Inaktivierungsreaktion geht in einen wesentlich langsameren Abschnitt über, der dem Schema einer Reaktion erster Ordnung folgt. DieQ ₁₀-Werte und die scheinbaren Aktivierungsenergien bleiben in diesem langsamen Reaktionsabschnitt im R ahmen der von normalen chemischen Reaktionen bekannten Werte. Durch Bestimmung der Temperaturleitzahl wurde ermittelt, daß bei der hier benutzten Versuchsanordnung der Wassergehalt den Temperaturanstieg in Muskulatur mit verschiedenem Wassergehalt nicht beeinflußt.