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Verminderte Bildung von Lysinoalanin bei enzymatisch dephosphoryliertem Casein

Reduced formation of lysinoalanine in enzymatically dephosphorylated casein

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

Acid casein and dephosphorylated acid casein were heated at different pH values and temperatures for varying times. The quantity of formed LAL was measured. The LAL formation rose with increasing temperatures and fell again under extreme heating conditions. Under identical experimental conditions the dephosphorylated casein always showed appreciably lower content of LAL than the native protein.

Zusammenfassung

Säurecasein und dephosphoryliertes Säurecasein wurden bei verschiedenen pH-Werten und Temperaturen unterschiedlich lange erhitzt und das Ausmaß der LAL-Bildung gemessen. Mit der Hitzebelastung stieg der LAL-Gehalt zunächst an, sank anschließend bei sehr starker Belastung aber wieder ab.

Unter identischen Versuchsbedingungen wies das dephosphorylierte Säurecasein stets einen erheblich niedrigeren Gehalt an Lysinoalanin auf als das native Protein.

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Authors and Affiliations

  1. Süddeutsche Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft an der Technischen Universität München-Weihenstephan, Vöttinger Straße 45, D-8050, Freising-Weihenstephan, Bundesrepublik Deutschland

    Monika Meyer, Henning Klostermeyer & Dick H. Kleyn

  2. Dept. Food Sci., Rutgers University, New Brunswick, N.J., USA

    Dick H. Kleyn

Authors
  1. Monika Meyer
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  2. Henning Klostermeyer
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  3. Dick H. Kleyn
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Additional information

führte während eines Forschungsaufenthaltes 1977 Voruntersuchungen zu dieser Arbeit durch

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Meyer, M., Klostermeyer, H. & Kleyn, D.H. Verminderte Bildung von Lysinoalanin bei enzymatisch dephosphoryliertem Casein. Z Lebensm Unters Forch 172, 446–448 (1981). https://doi.org/10.1007/BF01415854

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