Dehydroalanin als Reaktionsprodukt bei der Erhitzung vonβ-Casein

Summary

β-Casein, a phosphoprotein free of cysteine and cystine residues, was heated at different pH values, temperatures and reaction times and the formation of dehydroalanine — an intermediate in the formation of lanthionine and lysinoalanine in heated proteins — was studied. The influence of temperature level was more marked than the influence of reaction time. As 120 °C and above the formation of dehydroalanine increased rapidly even at neutral pH values. Enzymatic dephosphorylation of the protein before heating reduced the dehydroalanine formation to about one tenth of the original. This effect was less pronounced with whole casein. There was an influence of Ca⁺⁺ ions on the formation of dehydroalanine.

Zusammenfassung

β-Casein, ein Cystein/Cystin-freies Phosphorprotein, wurde bei verschiedenen pH-Werten, Temperaturen und Reaktionszeiten erhitzt und das Ausmaß der Bildung an Dehydroalanin — Zwischenstufe auf dem Reaktionsweg zu Lysinoalanin und Lanthionin — gemessen. Der Einfluß der Temperatur war deutlicher als der der Reaktionszeit, oberhalb 120 °C stieg die Dehydroalaninbildung auch in neutralem Milieu scharf an. Enzymatische Dephosphorylierung des Proteins reduzierte die Dehydroalanin-bildung um etwa eine Zehner-Potenz. Bei Gesamtcasein war dieser Effekt weniger ausgeprägt. Ca⁺⁺-Ionen beeinflußten die Dehydroalaninbildung.