Die Mikroflora des Sauerteiges

Summary

The influence of temperature and pH-value on the development of yeasts in sourdough starters (Reinzuchtsauer) was investigated. The yeasts which were examined belong to the speciesCandida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae andTorulopsis holmii. They optioned temperatures between 30 and 40 °C. Optimum temperature is related to pH. The lower the pH-value of the substrate, the lower is the temperature-optimum for growth. The limit for the development of the yeasts of sourdough lies below 20 °C and above 45 °C (Torulopsis holmii) resp. 50 °C (Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae). The pH limits for growth are wider for some yeasts:Candida krusei, pH 4.0–5.2;Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, pH 4.0–5.6, and narrower for othersPichia saitoi, pH 4.8–5.2. Only Candida krusei shows still considerable fermentation at pH 3.6.Torulopsis holmii andPichia saitoi are already retarded in their development by pH 4.0. If the pH-value of the substrate results from the presence of acetic-acid then the influence on the fermentation activity of the yeasts is more intense than when lactic acid is present in the substrate.

Zusammenfassung

Es wurde dem Einfluß von Temperatur und pH-Wert auf die Entwicklung der in „Reinzuchtsauern” auftretenden Hefen nachgegangen. Die überprüften Hefen ordnen sich den ArtenCandida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae undTorulopsis holmii zu. Sie bevorzugen Temperaturen im Bereich von 30 bis 40 °C. Der Temperaturanspruch der Hefen steht im Einfluß des pH-Wertes. Im allgemeinen liegt das Temperaturoptimum der Entwickung um so niedriger, je geringer der pH-Wert des Substrates ist. Die Grenze der Entwicklung der im Sauerteig auftretenden Hefen liegt unterhalb 20 °C und oberhalb 45 °C (Torulopsis holmii), bzw. 50 °C (Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae). Bezüglich des förderlichen pH-Bereiches sind den Hefen teils weitere Grenzen gesetzt (Candida krusei, pH 4,0–5,2;Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii, pH 4,4-5,6), teils engere Grenzen (Pichia saitoi, pH 4,8–5,2). Nur die Vertreter der ArtCandida krusei zeigen noch bei einem pH des Substrates von 3,6 einen nennenswerten Stoffwechsel.Torulopsis holmii undPichia saitoi sind bereits bei pH 4,0 in ihrer Entwicklung nachhaltig gehemmt. Resultiert der pH-Wert des Substrates aus der Gegenwart von Essigsäure, dann ist ein stärkerer Einfluß auf die Stoffwechselaktivität der Hefen gegeben als wenn im Substrat Milchsäure vorliegt.