Formation of terpenes by yeasts during alcoholic fermentation

Zusammenfassung

Im Rahmen von Untersuchungen über den Einfluß verschiedener Hefearten und -stämme auf die Bildung von Gärungsnebenprodukten wurde die Biosynthesefähigkeit verschiedener Hefen für Terpene und Terpenderivate überprüft. In Modellgärversuchen bildetenSaccharomyces rosei, Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrina und Torulopsis stellata Spuren der Terpenkohlenwasserstoffeβ-Myrcen und Limonen sowie der Terpenalkohole Linalool,α-Terpineol und Farnesol. Bei Verwendung vonS. cerevisiae konnte lediglich die Bildung von Farnesol nachgewiesen werden. Diese Ergebnisse zeigen, daß das in früheren Arbeiten zur Sortencharakterisierung von Weißweinen herangezogene Terpenmuster verschiedener Traubensorten durch eine nach modernen önologischen Methoden durchgeführte alkoholische Gärung nicht beeinflußt wird.

Summary

In the course of studies about the influence of various yeast species and strains on the formation of fermentation by-products, the ability of yeasts to biosynthesize terpenes and terpene derivatives was investigated. In model fermentations,Saccharomyces rosei, Kloeckera apiculata, Metschnikowia pulcherrima, andTorulopsis stellata formed trace amounts of the terpene hydrocarbonsβ-myrcene and limonene as well as the terpene alcohols linalool,α-terpineol, and farnesol. WithS. cerevisiae, only the formation of traces of farnesol could be established. These results clearly demonstrate that terpene patterns of various grape cultivars used in previous work for varietal classification of white wines are not influenced by yeast fermentation carried out according to modern enological methods.