Skip to main content

Advertisement

SpringerLink
Log in

Development of cookie enriched with silkworm pupae (Bombyx mori)

  • Original Paper
  • Published:
Journal of Food Measurement and Characterization Aims and scope Submit manuscript

Abstract

Insects are a renewable natural food resource, in many regions of the world they are consumed as a food supplement or as a main constituent of the diet of different peoples because they contain considerable amounts of proteins and lipids, however in western countries their consumption is minimal due to cultural resistance, to overcome prejudice, alternative consumption is necessary. The aim of the study was to develop high-protein cookies enriched with silkworm pupae (Bombyx mori). Three (3) formulations were prepared with different pupae concentrations (15%, 20% and 25%) incorporated in a standard biscuit formulation. The influence of pupae incorporation on the technological, nutritional and sensory properties of the biscuit was evaluated. The results obtained in the sensorial evaluation demonstrated that the biscuit formulations with the addition of pupae obtained positive acceptance scores, in most of the evaluated attributes (appearance, aroma, color, residual taste, sweetness, texture and global acceptance), with scores above 6. The standard biscuit received the highest marks in the sensory evaluation. The residual flavor was perceived in the cookies with silkworm pupae compromising the purchase intention. The protein content (17.65%), in the formulation with the addition of 15% of silkworm pupae, resulted in a product classified as a food with a high protein content, which indicates the beneficial nutritional potential of the biscuit.

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this article

Log in via an institution

Price excludes VAT (USA)
Tax calculation will be finalised during checkout.

Instant access to the full article PDF.

Institutional subscriptions

Fig. 1
Fig. 2
Fig. 3

Similar content being viewed by others

References

  1. J.C.L. Junior, L.C.F. Ferreira, K.A. Pederiva, Desenvolvimento de larvas de tenebrio molitor l. em diferentes dietas visando a produção de insetos para consumo humano. Connectionline (2018). 10.18312/connectionline.v0i18.822

  2. FAO (2010) Forest insects as food: Humans bite back. FAO of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific. FAO, Bangkok

  3. L.B. Quiroga, Proteínas: Dossiê Proteínas (2014). Food ingredients Brasil nº 28 - 2014 Disponível em: http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060879641001464957906.pdf. Acesso em: 19 nov. 2018.

  4. E.T. Romeiro, I.D. De Oliveira, E.F. Carvalho, Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, São Paulo 4(1), 42–61 (2015)

    Google Scholar 

  5. G.A.L.L.O. Domingos et al. Entomologia Agrícola. Piracicaba: Biblioteca de Ciências Agrárias Luiz de Queiroz, 2002. 10 v. Disponível em: https://ocondedemontecristo.files.wordpress.com/2013/07/livro-entomologia-agrc3adcola-_jonathans.pdf. Acesso em: 8 jul. 2019

  6. S.A. Dos Santos, P.G. Vidigal, L.S. Merlini, A criação do Bombyx mori (bicho-da-seda) e as principais doenças. Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR Umuarama 14(1), 57–64 (2011)

    Google Scholar 

  7. M. Giacomin. Dinâmica da inovação da sericicultura no Brasil. 2018. 192 f. Dissertação (Mestrado em Ciências)—Programa de Pós-Graduação em Têxtil e Moda, Escola de Artes, Ciências e Humanidades, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2018. Disponível em: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/100/100133/tde-14102018-180657/publico/AlessandraGiacomin.pdf. Acesso em: 09 set. 2020

  8. A. Agostinnelli, Potencial alimentar de pupas de Bombyx mori: composição nutricional (Centro Universitário da Grande Dourados. UFGD, 2017)

  9. V. Alves, Caracterização nutricional de larvas de Pachymerus nucleorum F. E Tenebrio molitor L. alimentadas com Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. 2015. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia Ambiental) – Faculdade de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, 2015

  10. R. Annunziata, Vecchio, Functional foods development in the European market: a consumer perspective. J Funct Foods (2011). https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.03.011

    Article  Google Scholar 

  11. N.F. Bonfietti, Desenvolvimento e analise sensorial de cookie de quinoa enriquecido com pigmentos naturais (Centro Universitário Toledo, Araçatuba, 2015)

    Google Scholar 

  12. C. Giovanella, C.F.V. Schlabitz, Souza, Caracterização e aceitabilidade de biscoitos preparados com farinha sem glúten. Rev. Bras. Tec. Agroindustrial (2013). https://doi.org/10.3895/S1981-36862013000100009

    Article  Google Scholar 

  13. R.Z. Bassetto, R. Samulak, C. Misugi, A. Barana, N. Rosso, Produção de biscoitos com resíduo do processamento de beterraba (Beta vulgaris L.). Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, Mossoró - RN 8(1), 139–145 (2013)

    Google Scholar 

  14. E.A.R. Aguiar, V.R.S. De Souza, Elaboração e análise sensorial de cookie de castanha de caju sem glúten a base de farinha de amaranto. Revista Interdisciplinar do Pensamento Científico (2015). https://doi.org/10.20951/2446-6778/v1n1a5

  15. M.C. Da Silva, Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos com utilização de metodologias covencionais e do sistema SimPlate. 2002. 87 f. Dissertação (Mestrado)—Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2002. Disponível em: https://www.pdfs.semanticscholar.org/06e5/a2b548e50dac74a21d5b957b731a96f10bdf.pdf. Acesso em: 17 ago. 2020

  16. Brasil. Anvisa—agência nacional de vigilância sanitária. Resolução-rdc nº 12: regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. 2001. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b. Acesso em: 09 jul. 2019.

  17. Intituto Adolfo Lutz [2008], Métodos Físico-Químicos Para Análise de Alimentos (Intituto Adolfo Lutz, São Paulo, 2008)

    Google Scholar 

  18. AOAC, 1995. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of AOAC. 16th ed. Arlington, VA

  19. E.G. Bliogh, W.J. Dyer, A rapid method of total lipid extraction and purification. Canad. J. Biochem. Physiol. 37, 911–917 (1959)

    Article  Google Scholar 

  20. AOAC. Crude fiber analysis in feeds by filter bag technique Ba 6a-05. 2009

  21. W.O. ATWATER, C.D. WOODS, The chemical composition of american food materials. Farmers’ Bulletin. 1896; 28

  22. American Association Of Cereal Chemists (AACC), Approved methods. 10 ed. Saint Paul, 2000. (2 v.)

  23. F.A. Pino, C.L.R. Vegro. Café: um guia do apreciador: tudo sobre o café, até o aroma. 4. ed. São Paulo: Saraiva, 2012. 200 p. Disponível em: https://books.google.com.br/books?hl=pt-BR&lr=&id=rSlrDwAAQBAJ&oi=fnd&pg=PT6&dq=cafeina+e+acidos+clorogenicos+conferem+sabor+amargo+ao+caf%C3%A9&ots=h4n_6pfupD&sig=v-QKXvTi8Mj006iShBSUvPnLZzs#v=onepage&q=%C3%A1cido&f=false. Acesso em: 18 set. 2020

  24. M.A.A. Rodrigues, G.S. Lopes, A.S. França, S. Motta. Desenvolvimento de formulações de biscoitos tipo cookie contendo café. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 1(27), 162–169 (2007). Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/28.pdf. Acesso em: 09 set. 2020

  25. P.M.L. Borges. Caracterização do Perfill dos Consumidores de Café em Portugal Impacto do Género. 2016. 51 f. Dissertação (Mestrado)—Curso de Marketing, Universidade de Lisboa, Lisboa, 2016. Disponível em: https://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/15801/1/DM-PMLB-2016.pdf. Acesso em: 18 set. 2020

  26. Brasil. Anvisa—agência nacional de vigilância sanitária. Resolução-RDC nº 54: regulamento técnico mercosul sobre informação nutricional complementar (declarações de propriedades nutricionais). 2012. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=NzQ5Nw%2C%2C. Acesso em: 08 jul. 2019.

  27. E.S.R. Goes, A. Feiden, J.C. Veit, J.K. Finkle, M.D. Goes, W.R. Boscolo, Elaboração de biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe. 2017. 10.30612/agrarian.v10i37.4371

  28. L.A.P. da Luz, J.M. Soares, L.A. do Amaral, G.H.O. de Souza, T.S.F. de Almeida, E.F. dos Santos, D. Novello. Addition of chayote pell flour in cookie: physico-chemical characterization and sensory analysis among children. Res. Soc. Dev. 2020. | https://doi.org/10.33448/rsd-v9i1.1588

  29. Brasil. Anvisa—agência nacional de vigilância sanitária. Resolução—CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: https://sogi8.sogi.com.br/Arquivo/Modulo113.MRID109/Registro4760/documento%201.pdf. Acesso em: 08 jul. 2019.

  30. J. Freitas, D.R. Valente, S.P. Cruz, Caracterização física, química e sensorial de biscoitos confeccionados com farinha de semente de abóbora (FSA) e farinha de semente de baru (FSB) para celíacos. 2014. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, 2014. https://doi.org/10.12957/demetra.2014.13301

  31. L.M.B. Maciel, D.F. Pontes, M.C.P. Rodrigues, Efeito da adição de farinha de linhaça no processamento de biscoito tipo cracker. Revista Alimentos e Nutrição 19(4), 385–392 (2008)

    CAS  Google Scholar 

  32. L.M. Assis, E.R. Zavareze, A.L. Radunz, A.R.G. Dias, L.C. Gutkoski, M.C. Elias, Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado. Alim. Nutr., Araraquara 20(1), 15–24 (2009). Disponível em:  http://www.file:///C:/Users/extra/Documents/Tcc%202020/untitled%20-%20Assis.pdfAcesso em: 18 fev. 2020.

  33. F.A. Moura, F. Spier, E.R. Zavareze, A.R.G. Dias, M.C. Elias, Biscoitos tipo “cookie” elaborados com diferentes frações de semente de abóbora (Curcubita maxima). Alim. Nutr., Araraquara  21(4), 579–585 (2010). Disponível em: http://www.file:///C:/Users/extra/Documents/Tcc%202020/untitled-moura%20.pdf. Acesso em: 18 fev. 2020.

  34. P. Daniel, A.F. Alves, C.S. Giuliani, A. Cirolini, V.P. da Rosa, Biscoitos tipo cookies elaborados com subprodutos de cerveja artesanal. Ciência e Tecnologia dos Alimentos (2018). 10.36229/978-85-7042-146-3.CAP.05

  35. Konica Minolta. Precise color comunication: color control from perception to instrumentation. S.I.: Konica Minolta Sensing, 2007. 62 p. Disponível em: https://doi.org//color_communication.pdf. Acesso em: 09 aet. 2020

  36. E.A. Bolzan, Pereira, Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 20, e2016061 (2017). https://doi.org/10.1590/1981-6723.6116

    Article  Google Scholar 

  37. R.V. Correia. Estudo da influência do tempo e da temperatura no forneamento de biscoitos. 2016. 76 f. TCC (Graduação) - Curso de Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2016. Disponível em: https://www.ufpb.br/ccea/contents/documentos/downloads-tcc/estudo-da-influencia-do-tempo-e-da-temperatura-no-forneamento-de-biscoitos-rennan-de-vasconcelos-correia-2016.pdf. Acesso em: 18 set. 2020

  38. F. Pinto, H.L. Malta, R.S. Cruz, Desenvolvimento e avaliação de biscoito enriquecido com fibra de caju. UEFS, 2012. Disponivel em: https://doi.org/http://www2.uefs.br/semic/upload/2011/2011xv-031cat157-150.pdf. Acesso em: 09 set. 2020

  39. J.N. Farias, A.A. Salvador, A.A.N. da Silva, G.A. Tamasia, F. Rossetti, S.R.B. Bello, F.P.B. do Nascimento, M.S. Vicentini, Desenvolvimento de biscoitos integrais à base de farinha de alfarroba como uma alternativa para substituição do cacau em pó. International J. Nutrol. (2019). https://doi.org/10.1055/s-0039-1693735

  40. G. Larosa, E.A. Rossi, J.C. Barbosa, M.R.B. Carvalho. Aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos de biscoito doce contendo farinha de ‘okara’. 2006. Alim. Nutr., Araraquara 17(2), 151–157 (2006). Disponível em: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/256/251. Acesso em: 13 ago. 2020

  41. L.H. Fasolin, G.C. De Almeida, P.S. Castanho, E.R. Netto-Oliveira, Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial Cookies produced with banana meal: chemical, physical andsensorial evaluation. 2009. Ciênc. Tecnol. Aliment. (2007). https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000300016

  42. T.H.B. Ferreira, S.R. da Silva, C.L. Munhoz, E.J.S. Argandoña, Elaboration of biscuits type cookies with pre-treated baru (Dipteryx alata Vog.) pulp flour. J. Food Measure. 14, 3156–3162 (2020). https://doi.org/10.1007/s11694-020-00557-3

    Article  Google Scholar 

  43. G. Larosa, Sensory, technological and nutritional aspects os sugar cookies with the addition of okara flour. Alimentos Nutrição, 17, 151–157 (2006).

    CAS  Google Scholar 

  44. L.H. Fasolin, Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 15, 524–529 (2007).

    Article  Google Scholar 

Download references

Acknowledgements

The authors would like to thank Prof. Dr. Fabrício Fagundes Pereira from the Faculty of Biological Sciences of the Federal University of Grande Dourados (FCBA/UFGD) for the supply of pupae of the silkworm.

Author information

Authors and Affiliations

  1. School of Engineering (FAEN), Federal University of Grande Dourados (UFGD), Dourados-Itahum Road 7 Km 12, Cidade Universitária, Dourados, Mato Grosso do Sul, 79.804-970, Brazil

    Karina Silva Torres, Rafaela Flores Sampaio, Thales Henrique Barreto Ferreira & Eliana Janet Sanjinez Argondoña

Authors
  1. Karina Silva Torres
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  2. Rafaela Flores Sampaio
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  3. Thales Henrique Barreto Ferreira
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

  4. Eliana Janet Sanjinez Argondoña
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

Corresponding author

Correspondence to Thales Henrique Barreto Ferreira.

Additional information

Publisher’s Note

Springer Nature remains neutral with regard to jurisdictional claims in published maps and institutional affiliations.

Rights and permissions

Reprints and permissions

About this article

Check for updates. Verify currency and authenticity via CrossMark

Cite this article

Torres, K.S., Sampaio, R.F., Ferreira, T.H.B. et al. Development of cookie enriched with silkworm pupae (Bombyx mori). Food Measure 16, 1540–1548 (2022). https://doi.org/10.1007/s11694-021-01208-x

Download citation

  • Received:

  • Accepted:

  • Published:

  • Issue Date:

  • DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-021-01208-x

Keywords

Search

Navigation