Pathogene Faktoren in Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Herkunft

Zusammenfassung

Die Referate des heutigen Tages stehen unter dem Generalthema „Die zivilisierte Umwelt als krankmachender Faktor“. Aus diesem Grunde kann auf die Erörterung einer ganzen Gruppe von pathogenen Faktoren in der Nahrung und der durch sie hervorgerufenen Erkrankungen verzichtet werden, nämlich die Diskussion der durch Bakterien bzw. Bakterientoxinen hervorgerufenen sog. „Lebensmittelvergiftungen“. Diese sind zwar auch noch für tropische Länder von außerordentlich großer Bedeutung, sehr viel weniger aber in hochtechnisierten Ländern, d. h. für die sog. zivilisierte Umwelt. Die außerhalb der klassischen Lebensmittelvergiftungen wichtigen pathogenen Faktoren in Lebensmitteln spielen hingegen keineswegs nur in der zivilisierten Umwelt und in der sog. Zivilisationskost eine Rolle. Um dieser Tatsache Rechnung zu tragen, möchte ich also nicht aufteilen: pathogene Faktoren in der zivilisierten und in der noch im Naturzustand belassenen Umwelt. Vielmehr soll diskutiert werden, wo als pathogen sichergestellte oder aber nur vermutete Faktoren eine Rolle spielen in

• 1. Nahrungsmitteln im Naturzustand,

• 2. Nahrungsmitteln, in denen sie bei der Produktion, bei Be- und Verarbeitung oder Zubereitung entstehen oder aber wo nützliche Substanzen zerstört oder entfernt werden könnten, so daß die Kost dadurch krankheitserregend oder aber gesundheitsverhütend wirkt.

• 3. Nahrungsmitteln, denen absichtlich zum Zwecke der Haltbarmachung, zur Veränderung des Nährwertes, des Aussehens oder des Aromas bestimmte Substanzen zugesetzt werden,

• 4. Nahrungsmitteln, in die unabsichtlich, z. B. bei Verarbeitung oder Produktion oder aber aus der Umwelt körperfremde Stoffe gelangen.