Pyroglutamic acid (5-oxoproline, 5-pyrrolidone-2-carboxylic acid, PCA) has been recently detected in a broad range of wine samples. Its can be converted to pyroglutamic acid ethyl ester during must fermentation. The isolation and identification as well as the degradation and conversion by yeasts is described. Health aspects are also discussed.
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Pfeiffer, P., König, H. (2009). Pyroglutamic Acid: A Novel Compound in Wines. In: König, H., Unden, G., Fröhlich, J. (eds) Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-540-85463-0_12
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