Survival of Listeria monocytogenes after cleaning and sanitation of wooden shelves used for cheese ripening

Abstract

The effect of cleaning and heat disinfection processes of wooden shelves used for cheese ripening on the survival of Listeria monocytogenes was examined. The cut boards were inoculated with a suspension containing 5.5 × 10⁷ colony forming units (CFU)/ml of L.  monocytogenes. Survival of L.  monocytogenes was investigated in the wood shavings. During the 24-hour incubation period in a humidity chamber, Listeria counts increased by 0.8 log units on average (n = 9), compared to results 1 h after incubation, indicating the absence of antimicrobial properties of the wood in use. Additionally, after incubation for 24 h at room temperature, the boards were cleaned by soaking them for 15 min in a solution of hot alkaline detergent followed by brushing and rinsing with warm water. Some of the cleaned boards were subsequently heat treated at 80°C for 5 min and at 65°C for 15 min, respectively. The cleaning procedure alone was not sufficient to render L.  monocytogenes from the upper 2 mm wood layer inactive. In the case of both temperature-time combinations for heat disinfection, however, L.  monocytogenes was not detectable.

The present study shows that the use of wooden shelves does not affect the hygienic safety of cheeses if such shelves are in good repair and are thoroughly cleaned and sanitized by heat treatment. Therefore, there is no reason to replace wood employed in cheese ripening processes with other materials.

Zusammenfassung

Der Effekt definierter Reinigungs- und Desinfektionsbedingungen auf das Überleben von Listeria monocytogenes auf Holz als Reifungsunterlage von Käse wurde untersucht. Dazu wurden handelsübliche, längsgeschnittene und gehobelte Bretter in quadratische Stücke geschnitten und L.  monocytogenes in einer Schmierwassersuspension mit einer Keimzahl von 5,5 × 10⁷ koloniebildenden Einheiten (KbE)/ml aufgetragen. Der Nachweis von L.  monocytogenes erfolgte durch Abhobeln der obersten 2 mm Schicht mit anschließendem quantitativen bzw. qualitativen Keimnachweis in den Hobelspänen. Die Listerienkeimzahl stieg bei Inkubation in einer feuchten Kammer innerhalb von 24 h um durchschnittlich 0,8 log Einheiten an (n = 9), im Vergleich zur Keimzahl nach 1 h. Dies lässt nicht auf eine antibakterielle Wirkung des Holzes schließen. Im Anschluss an die 24-stündige Inkubation erfolgte eine Reinigung der Klötzchen durch Einlegen in eine alkalische Reinigungslösung für 15 min bei 50°C und anschließendes Bürsten für ca. 30 s. Einige der gereinigten Blöcke wurden einer Hitzebehandlung in einem Wasserbad (80°C, 5 min bzw. 65°C, 15 min) unterzogen. L.  monocytogenes konnte in den Hobelspänen der obersten 2 mm Schicht nach Hitzedesinfektion weder bei 80°C für 5 min noch bei 65°C für 15 min nachgewiesen werden. Bei Reinigung ohne anschließender Hitzedesinfektion wurden in allen neun Klötzchen Listerien in den Hobelspänen nachgewiesen.

Aus den Ergebnissen kann geschlossen werden, dass die Verwendung von Holz als Reifungsunterlage bei sorgfältig durchgeführter Reinigung mit anschließender Hitzedesinfektion die hygienische Sicherheit von Käse nicht beeinträchtigt. Es besteht daher kein Grund das Holz durch einen anderen Werkstoff zu ersetzen.