Fruchtsaftbereitung und Limonadenpulver

Zusammenfassung

Die Früchte werden gequetscht, an einem nicht zu warmen Ort bei täglich mindestens dreimaligem Umrühren so lange der Gärung überlassen, bis das Pektin abgeschieden ist, also die Polyglukuronsäuren abgebaut sind und sich eine entnommene Probe klaren Saftes mit Alkohol nicht mehr nennenswert trübt. Von großem Interesse für die Wirtschaftlichkeit ist die Saftausbeute aus den Früchten und die Art der Weiterverarbeitung. Viele Säfte verlieren oder verändern Teile ihres aromatischen Bestandes bei der Gärung, weswegen die gärungslose Früchteverwertung immer mehr Anklang findet. In neuerer Zeit arbeitet man nach dem Filtragolverfahren, mit dem sich die Saftausbeuten um 15–20% erhöhen lassen. Auf 1 kg Rückstand der ersten Pressung streut man 5 g Filtragol, läßt dieses mehrere Stunden bei Zimmertemperatur einwirken und preßt erneut aus. Neben einer erhöhten Ausbeute erhält man einen gehaltreicheren, im Aroma feineren Saft, in den auch die Fruchtfarbstoffe in voller Natürlichkeit übergegangen sind. Die erhaltenen Pressungen werden mit aufgeschlossener Enzymlösung fertig geklärt, filtriert und entsprechend gezuckert. Zur Bereitung von Obstdicksäften wird das Filtrat im Vakuum eingeengt und noch heiß mit der notwendigen Zuckermenge versetzt. Nicht nur im Geschmack und Aussehen, sondern auch hinsichtlich des Nährwerts stehen solche Dicksäfte über den durch Gärung gewonnenen Präparaten.