Einleitung

Jahrzehntelang wurde in Deutschland die Auseinandersetzung mit Gaststätten in Wirtschaftsförderung, Stadtmarketing und Stadtentwicklung ebenso weitgehend vernachlässigt wie in der raumbezogenen deutschsprachigen Literatur. Wer geographisch zur Gewerbeentwicklung in Innenstädten arbeitet, fokussiert sich meist auf den Einzelhandel und auch in der Dorf- oder Quartiersentwicklung werden Veränderungen des Gaststättensektors häufig nur als ein Symbol oder eine Folge von Entwicklungen wahrgenommen, aber nicht als ein Arbeitsfeld, mit dem sich Planung, Politik und Wirtschaftsförderung aktiv auseinandersetzen sollten (Pohl 2010; Pätzold 2012, 2014). Ausnahmen sind die Beiträge von Pätzold (2012, 2014) zu Gastronomie und Stadtplanung, das Gutachten von Hopfinger et al. (2013) zum Wandel der Wirtshauskultur in Bayern, die Arbeiten von Schmid und Kollegen zur sogenannten Nachtökonomie (z. B. Krüger et al. 2015; Schmid et al. 2017; Schmid 2018) und einzelne Arbeiten mit eher kulturgeografischer Ausrichtung (z. B. Schwegmann 2016). Ganz anders sieht dies in Großbritannien aus, wo sich zahlreiche Autorinnen und Autoren aus der Geographie und anderen Disziplinen mit dem Wandel der Gaststätten (z. B. Pratten 2007; Keenan 2017), ihrer Bedeutung für den sozialen Zusammenhalt in Dörfern und Quartieren (z. B. Muir 2012; Mount und Cabras 2016) und ihren Potenzialen für die Stadtentwicklung (z. B. Comedia Consultancy 1991; Mackay 2005) auseinandersetzen.

Der vorliegende Beitrag geht der Frage nach, welche Bedeutung Gaststätten im urbanen Raum nicht nur als Treffpunkte in den jeweiligen Quartieren, sondern auch aus wirtschaftlicher Perspektive auf lokaler Ebene haben. Ziel ist es zu zeigen, dass Wirtschaftsförderung und Stadtplanung sich stärker mit dem Thema Gastronomie auseinandersetzen sollten.

Die Aussagen beruhen auf einer Literaturauswertung und auf 32 qualitativen Interviews mit Betreiberinnen und Betreibern von Gastronomiebetrieben sowie Vertreterinnen und Vertretern von Brauereien, Getränkegroßhandelsunternehmen, vom Deutschem Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) sowie von Industrie- und Handelskammern und Institutionen der Wirtschaftsförderung und des Stadtmarketings.

Im Folgenden werden zunächst die Entwicklung und Herausforderungen des Gaststättengewerbes in Deutschland dargestellt, bevor die Bedeutung und Potenziale der Gastronomie für die lokale Entwicklung herausgearbeitet werden und abschließend ein Fazit gezogen wird.

Wandel und Herausforderungen des Gaststättengewerbes in Deutschland

Gaststätten sind Einrichtungen in denen „überwiegend Mahlzeiten, Lebensmittel, Getränke und Genussmittel in der Regel zum sofortigen Verzehr verkauft“ werden (Statistisches Bundesamt 2017, o.S.). Während in Restaurants der Verkauf von Mahlzeiten im Vordergrund steht, sind es in Schankwirtschaften die Getränke. Das Gaststättengewerbe unterliegt aktuell verschiedenen großen Veränderungen, die innerhalb Deutschlands in räumlich unterschiedlicher Intensität und Geschwindigkeit stattfinden. Zu nennen sind hier insbesondere die Abnahme der Einzelbetriebe (siehe Abb. 1), die Zunahme der Systemgastronomie, die räumliche Konzentration in zentralen Lagen und ein Wandel der Formate und des Angebots (Keenan 2017; Franz 2019).

Abb. 1
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Auch weil keine Betriebsnachfolge gefunden wird, schließen viele Einzelbetriebe. (Foto: Martin Franz 2019)

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Gab es 2009 insgesamt 175.576 Gastronomiebetriebe, sind es 2017 noch 165.044. Dabei ist seit 2014 ein leichter Anstieg der Gastronomiebetriebe zu verzeichnen. Diese Zunahme findet insbesondere im Segment der Imbissstuben statt, während die Zahl der Schankwirtschaften (siehe Abb. 2) und Restaurants weiterhin sinkt (DEHOGA 2012, S. 9, 2019a, S. 8). Abb. 3 zeigt die sich verändernden Prozentanteile der verschiedenen Gastronomietypen. Als Faktoren, die die Abnahme der Zahl der Restaurants und Schankwirtschaften bedingen, konnten in den Interviews identifiziert werden

  • die Veränderung des Konsumverhaltens aufgrund eines Wandels des Freizeit- und Kommunikationsverhaltens (inklusive der Konkurrenz durch Fernsehen, Internet, Smartphones und Sport) sowie der Arbeits- und Wohnverhältnisse,

  • die zunehmenden Ansprüche der Gäste an Angebotsbreite, -tiefe und -qualität sowie Platzangebot und Raumgestaltung,

  • die gesunkene Verhandlungsmacht der Wirte gegenüber Brauereien und Großhandelsunternehmen,

  • die Konkurrenz durch Vereinsheime, Cafés und Bäckereien sowie durch großflächige Systemgastronomie,

  • die mangelnde Innovationsfähigkeit der Betriebe,

  • der Personalmangel und die fehlende Betriebsnachfolge,

  • ein Investitionsstau bei gleichzeitig geringer Kapitalausstattung und schwierigem Zugang zu Kapitalgebern,

  • die mangelnde Unterstützung durch Politik und Verwaltung,

  • die zunehmende Regulierung und Durchsetzung von Regeln und Gesetzen (Steuerprüfung etc.) und in der Folge die gestiegenen Anforderungen an die Wirte.

Abb. 2
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Die Anzahl der Schankwirtschaften in Deutschland sinkt. (Foto: Martin Franz 2019)

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Abb. 3
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Prozentanteile der verschiedenen Gastronomietypen 2009–2017. (Eigene Darstellung. Daten: 2019a, S. 8)

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Parallel zu der Abnahme insbesondere individueller Restaurants und Schankwirtschaften werden Gaststätten räumlich zunehmend in zentralen Lagen konzentriert. In den Interviews werden verschiedene Zeitpunkte – zwischen den 1970er- und 1990er-Jahren – für den Beginn einer Entwicklung angegeben, in der eine wachsende Anziehungskraft von Gaststätten in den Zentren von Mittel- und Großstädten zusammen mit einer gestiegenen Mobilität dafür sorgte, dass weitere Wege für den Gaststättenbesuch in Kauf genommen werden. Waren große Teile der Bevölkerung bei der Wahl der Gastronomiebetriebe traditionell kleinräumig orientiert (Dröge und Krämer-Badoni 1987) konnten nun bestimmte Betriebe und Standorte ihre Einzugsgebiete erheblich ausweiten. Die wachsende Anziehungskraft konnte dabei auf unterschiedlichen Faktoren beruhen; genannt wurde explizit das zunehmende Aufkommen von Szenekneipen und Außengastronomie. Während also sowohl in Wohngebieten in Groß- und Mittelstädten als auch in Dörfern oder Kleinstädten immer mehr Gaststätten, die bislang sozusagen eine Nahversorgungsfunktion übernehmen bzw. übernahmen, schließen, werden immer mehr Gaststätten an zentralen Standorten konzentriert. Dazu gehört auch eine zunehmende Zahl von Gastronomiebetrieben in den Fußgängerzonen und in Einkaufzentren, wo sie zum Teil die Lücken schließen, die der Rückgang des stationären Einzelhandels in Folge der Konkurrenz durch andere Standorte und den Onlinehandel zurücklässt.

Parallel zur zunehmenden räumlichen Konzentration und analog zu den Entwicklungen im Einzelhandel ist eine Ausbreitung von Systemgastronomiefilialen und -franchises festzustellen (Pätzold 2012; siehe Abb. 4). Der Anteil der Systemgastronomie am gesamten Gastronomieumsatz liegt in Deutschland bei gut 30 % (DEHOGA 2019b, S. 3). Zusammen verfügen die 100 größten Systemgastronomieunternehmen in Deutschland über 19.609 Betriebe (DEHOGA 2019b, S. 7). Diese Unternehmen verdrängen zunehmend lokal ausgerichtete Unternehmen. Der Mitinhaber eines Systemgastronomieunternehmens sagte dazu im Interview: „Die Veränderungen wirken sich so aus, dass die Individualisten […] ihre Existenzberechtigung verlieren zu sehr großen Teilen. […] Das sind ja nur ganz wenige, die durchhalten.“ Neben den Economies of Scale von Systemkonzepten haben Systemgastronomen durch ihre umfangreichere und differenziertere Organisationsstrukturen deutliche Vorteile im Umgang mit dem zunehmenden Verwaltungsaufwand und im Personalmanagement. Allerdings lässt sich feststellen, dass auch Systemgastronomiebetriebe vor Herausforderungen stehen: So zeigt das Beispiel Vapiano wie eine zu schnelle Expansion zu falschen Standortentscheidungen führen kann und Missstände in einzelnen Filialen schnell das Image einer Marke beschädigen.

Abb. 4
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Systemgastronomie breitet sich in den Innenstädten aus. (Foto: Martin Franz 2019)

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Neben den allgemeinen Trends des Wandels in der Gaststättenbranche gibt es einige lokale Entwicklungen, die zusätzlichen Veränderungsdruck schaffen und sich negativ auf die Attraktivität des Gaststättenangebots in den Innenstädten auswirken können. So wurden in den Interviews gerade für Großstädte die steigenden Immobilienpreise und Nutzungskonkurrenzen als Faktoren für die Verdrängung der Individualgastronomie hervorgehoben. Negative Auswirkungen auf das Image von Gastronomiestandorten bei anspruchsvolleren Zielgruppen wurden der Ausbreitung von Shisha-Bars und dem sogenannten Cornern – dem Verzehr von im Einzelhandel gekauften Getränken an zentralen Standorten – zugesprochen. Die steigende Anzahl von Gaststätten in Einkaufszentren und Full-Service-Gastronomie an nichtintegrierten Standorten – sogenannte Freestander (z. B. Bavaria Alm und Cafe del Sol) – werden zunehmend als Konkurrenz für die Individualgastronomie wahrgenommen.

Bedeutung und Potenzial von Gaststätten

Vor dem Hintergrund einer abnehmenden Anziehungskraft des stationären Einzelhandels haben Gaststätten eine wachsende Bedeutung für Attraktivität und Image von Stadtteilen oder ganzen Städten und die Identifikation der Bürger mit diesen. Die im Zusammenhang mit der Attraktivität von Innenstädten viel beschworene Aufenthaltsqualität (z. B. Baier und Engelen 2015; Stepper 2015) kann durch Gaststätten und insbesondere Außengastronomie gesteigert werden (Pätzold 2014). Dies gilt aber nicht nur für Innenstädte, sondern auch für andere Quartiere und Dörfer.

Die Veröffentlichungen von Florida (z. B. 2005) zu Creative Cities haben ein Bewusstsein für die Bedeutung eines attraktiven Gastronomieangebots als weiche Standortfaktoren für die Anwerbung von Fachkräften und Unternehmen geschaffen. In Großbritannien und Nordamerika hat dies wesentlich stärker zu einer entsprechenden Beachtung dieses Wirtschaftsbereichs geführt, als dies in Deutschland der Fall ist. Aber auch in Deutschland gilt, dass „[d]ie Angebote des Gastgewerbes […] auch Bedeutung für die Wohnortentscheidung [haben]“ (Lichtblau et al. 2017, S. 58). Auch für die touristische Anziehungskraft von Orten können Gaststätten wichtig sein (Kivela und Crotts 2006). Kritisch zu betrachten ist dabei die Ausbreitung von einer relativ geringen Zahl von Systemkonzepten an sehr vielen Standorten. Ähnlich wie die bekannten Filialisten im Einzelhandel werden diese zwar von einer großen Zahl von Personen frequentiert, banalisieren durch ihr immer gleiches Erscheinungsbild und Angebot aber auch das Stadtbild und machen die Einkaufsstandorte noch austauschbarer (vgl. Kaltenbrunner 2014).

Eng verknüpft mit der Attraktivität ist die Frage des Images, wobei Gaststätten das Image eines Standorts sowohl positiv als auch negativ beeinflussen können. Der Wandel im Gaststättenbereich ist „zugleich Ausdruck und Spiegel neuer Quartiersnutzungen und Nutzerschichten“ und kann in den Quartieren „Veränderungsprozesse verstärken“ (Pätzold 2014, S. 136). In Großbritannien wurde die Ansiedlung von Gaststätten seit Anfang der 1990er-Jahre gezielt zur Aufwertung von heruntergekommenen Stadtvierteln oder zur Umnutzung von Brachflächen eingesetzt (van Liempt et al. 2015). Verschiedene Studien zeigen, dass dies durchaus erfolgreich war (z. B. Mackay 2005 zu Manchester), allerdings wird kritisiert, dass dies zu Gentrifizierungsprozessen geführt hat (Seo 2002). Auch in Deutschland gibt es Versuche, Standorte gezielt durch die Ansiedlung attraktiver Gastronomie aufzuwerten. Ein Beispiel findet sich in der von Leerständen und heruntergekommenen Häusern geprägten Bochumer Straße in Gelsenkirchen-Ückendorf. Dort versucht die Stadterneuerungsgesellschaft Gelsenkirchen durch die gezielte Umwandlung von vier Ladenlokalen zu Gaststätten Attraktivität und Image des Stadtteils zu verbessern.

Gaststätten haben auch Bedeutung für die sozialen Beziehungen innerhalb von Stadtteilen. Sie sind Treffpunkte, an denen soziale Netzwerke gestärkt und erweitert werden und auch Geschäftskontakte gebildet und gepflegt werden können. Dazu trägt ihre mögliche Funktion als Veranstaltungsort bei (Cabras 2011; Cabras et al. 2012; Muir 2012; Sandiford und Divers 2014; Mount und Cabras 2016). Auch die Bedeutung von Gaststätten als Orte, an denen private und öffentliche Nachrichten verbreitet werden, wird in der Literatur betont. Dies geschieht nicht nur durch Kommunikation zwischen Gästen, sondern auch mit dem Personal sowie durch die Zurverfügungstellung von Zeitungen und Zeitschriften. Diese Funktion von Gaststätten nimmt allerdings ab, da andere Möglichkeiten zur Informationsübermittlung (u. a. Internet, Social Media) entstanden sind (Starzinger 2000).

Neben diesen sozialen Effekten haben Gaststätten auf verschiedenen Ebenen wirtschaftliche Effekte. Sie schaffen Arbeitsplätze und können durch ihr Steueraufkommen die kommunalen Einnahmen stärken. Aufgrund der mittelständischen Prägung dieser Branche – das Gastgewerbe „besteht zu 99,6 % aus Unternehmen mit weniger als 100 Mitarbeitern“ (Lichtblau et al. 2017, S. 4) – leben die Betreiberinnen und Betreiber meist genauso im lokalen Umfeld wie die Beschäftigten und tragen so zur lokalen Ökonomie bei. Gleichzeitig sind Gaststätten ein verhältnismäßig arbeitsintensiver Wirtschaftsbereich. Löhne und Gehälter haben einen Anteil von 69 % (in der Gesamtwirtschaft 56 %) an der Wertschöpfung im Gastgewerbe (DEHOGA 2017, S. 13). Allerdings sind die Arbeitsplätze in Gaststätten meist im Niedriglohnsegment.

Durch den Einkauf von Waren und Dienstleistungen für die Gaststätten ergeben sich ebenfalls wirtschaftliche Effekte. Dabei ist zu beachten, dass diese sich bei inhabergeführten Gastronomiebetrieben eher auf regionaler Ebene auswirken als bei Betrieben der Systemgastronomie, die z. T. über einen zentralen Einkauf und sogar zentrale Küchen verfügen (Interviews mit Inhabern von Gaststätten).

Auch durch Kopplungseffekte können Gaststätten Bedeutung für die Stärkung eines Standorts haben, da Personen, die einen Standort für den Besuch einer Gaststätte aufsuchen, möglichweise auch in der Umgebung einkaufen oder andere Dienstleistungen wahrnehmen.

Fazit

Gaststätten haben eine Bedeutung für die Stadtentwicklung und Attraktivität von Standorten, die bisher häufig vernachlässigt wird. Sie haben nicht nur direkte und indirekte wirtschaftliche Effekte, sondern sind auch für die Aufenthaltsqualität, das Image und die Identifikation mit einem Standort von erheblicher Bedeutung. Für diese Bedeutung der Gaststätten gibt es seitens der Politik und Verwaltung bislang wenig Sensibilität. Oftmals werden Innenstädte nur aus Einzelhandelsperspektive gedacht. Gerade vor dem Hintergrund der abnehmenden Bedeutung des stationären Einzelhandels und der wachsenden Bedeutung der Aufenthaltsqualität von Innenstädten besteht hier ein großer Handelsbedarf. Kommunen sollten Möglichkeiten zum Austausch mit Gastwirten schaffen, Konzepte zur Gastronomieentwicklung erarbeiten und klare Zuständigkeiten für diese Thematik festlegen. Ziel muss es sein, durch eine attraktive und möglichst individuelle Gastronomie die Aufenthaltsqualität und Anziehungskraft von zentralen Bereichen zu erhöhen und damit die Attraktivität und das Image der jeweiligen Stadt bzw. des Stadtviertels zu verbessern. Eine tiefergehende Auseinandersetzung mit entsprechenden Handlungsmöglichkeiten ist an dieser Stelle leider nicht möglich. Hingewiesen sei diesbezüglich auf Krüger et al. (2015), Schmid (2018) und Franz (2019).