Chemische Lebensmittelkontaminanten

Zusammenfassung

Als chemische Lebensmittelkontaminanten bezeichnet man Stoffe, die weder natürlich in der Rohware vorkommen, noch während des üblichen Herstellungsprozesses dem Lebensmittel beigefügt werden. Insbesondere handelt es sich dabei um Verunreinigungen, die z. B. aus der Umwelt stammen oder speziell während des landwirtschaftlichen Anbaus, der Tierhaltung oder des Herstellungsprozesses in die Rohware oder das Lebensmittel gelangen. Schwieriger ist die Klassifizierung von Stoffen, die bei der Verarbeitung oder Herstellung entstehen. Meist werden die unerwünschten unter den neu gebildeten Stoffen, wie z. B. Acrylamid, ebenfalls als Kontaminanten bezeichnet, während andere, z. B. lebensmitteltypische, aromagebende Maillard-Produkte aus dem Herstellungsprozess nicht als Kontaminanten gelten. Hier können die Übergänge allerdings durchaus fließend sein. Wichtige Gruppen von chemischen Kontaminanten umfassen Metalle und Metallverbindungen sowie die „persistent organic pollutants“, wie z. B. die polychlorierten Biphenyle, die vor allem aus der Umwelt bzw. der Rohware stammen, natürliche Toxine aus Mikroorganismen, Pflanzen etc. und Stoffe, die bei der thermischen Behandlung des Lebensmittels entstehen. Grundsätzlich muss für alle bekannten Kontaminanten eine wissenschaftlich begründete Risikobewertung (risk assessment) erfolgen, die Expositionsanalysen und toxikologische und epidemiologische Bewertungen umfasst. Darauf aufbauende, regulatorische und technologische Maßnahmen sind oft geeignet, Abhilfe zu schaffen. Grundlage und Voraussetzung für diese Maßnahmen und für deren Erfolg sind jedoch eine leistungsfähige Lebensmittelüberwachung und eine hoch entwickelte Toxikologie und Epidemiologe.

Abstract

Chemical food contaminants are substances which are neither present naturally in the usual raw material used for food production nor are added during the regular production process. Examples are environmental pollutants or contaminants derived from agricultural production of crops or livestock or from inadequate manufacturing of the food product itself. More difficult is the classification of those compounds formed during regular manufacturing such as products of thermal processes including flavoring substances. In these cases, it is common practice to call those compounds contaminants which are known for their adverse effects such as acrylamide, whereas constituents which add to the food-specific flavor such as Maillard products formed during roasting, baking etc. are not termed contaminants. From a toxicological viewpoint this distinction is not always clear-cut. Important groups of chemical contaminants are metals such as mercury or lead, persistent organic pollutants such as polychlorinated biphenyls and related pollutants, which are regularly found in certain types of food originating from background levels of these compounds in our environment. Furthermore, natural toxins form microorganisms or plants, and compounds formed during thermal treatment of food are of major interest. In general, a scientific risk assessment has to be carried out for any known contaminant. This comprises an exposure analysis and a toxicological and epidemiological assessment. On these grounds, regulatory and/or technological measures can often improve the situation. Major conditions for a scientific risk assessment and a successful implementation of regulations are highly developed food quality control, food toxicology and nutritional epidemiology.