Über den Pektinabban in gärenden Apfeltrestern

Zusammenfassung

Es wurden Untersuchungen über den Pektinabbau in gärenden Apfeltrestern durchgeführt. Diese Untersuchungen zeigten, daß die Apfeltrestergärung auf die Pektinausbeute fast keinen, dagegen auf die Pektinqualität einen starken Einfluß hat. Bei der Qualitätsverminderung der Pektine in gärenden Apfeltrestern kommt es zu einer Depolymerisation der Pektinmoleküle und demzufolge zu einer Gelierfähigkeitsverminderung, während der Veresterungsgrad der Pektine praktisch unverändert bleibt.

Um einen Pektinabbau in den frischen Apfeltrestern zu verhindern und um Pektine mit hoher Qualität zu erhalten, wird empfohlen, die Trester gleich nach dem Pressen, spätestens innerhalb 2–3 Std., zu trocknen oder auf Pektine zu verarbeiten.