Untersuchung über den Geschmack von Di-, Tri- und Tetrahydroxyfettsäuren

Summary

Two diastereomeric 9, 10-dihydroxystearic acids, four diastereomeric 9,10,12-trihydroxystearic acids, a mixture of diastereomeric 9,10,12,13-tetrahydroxystearic acids, a mixture of 9,12,13-trihydroxy-10trans-and 9,10,13-trihydroxy-11-trans-octadecenoic acids (tri-OH-mixture from lipoxygenase catalysis) and the hydrogenated tri-OH mixture were tested for bitter taste. Only the tri- and tetrahydroxy acids are bitter. The taste thresholds of the saturated tri- and tetrahydroxy acids are in the range from 1.0–4.3 μmol/ml. There are no significant differences in the taste thresholds between the four diastereomeric 9,10,12-trihydroxy acids. The double bond in the trihydroxy acids from the lipoxygenase catalysis enhances the bitter taste 3-fold.

Zusammenfassung

Zwei diastereomere 9,10-Dihydroxystearinsduren, vier diastereomere 9,10,12-Trihydroxystearinsäuren, eine Mischung diastereomerer 9,10,12,13-Tetrahydroxystearinsduren, ein Gemisch aus 9,12,13-Trihytlroxy-10-trans- und 9,10,13-Trihydroxy-11-trans-octadecensäure (Tri-OH-Gemisch aus der Lipoxygenase-Katalyse) und das hydrierte Tri-OH-Gemisch wurden auf bitteren Geschmack getestet. Nur die Tri- und Tetrahydroxysäuren sind bitter. Die Schwellenwerte der gesättigten Tri- und Tetrahydroxysäuren liegen im Bereich 1,0-4,3 μmol/ml. Bei den vier diastereomeren 9,10,12-Trihydroxystearinsäuren bestehen keine wesentlichen Unterschiede in den Geschmacksschwellen. Die Doppelbindung in den Trihydroxysäuren aus der Lipoxygenase-Katalyse steigert den Bittergeschmack 3 fach.