Influence of different rates and intensities of light on solanine content and cooking quality of potato tubers

Summary

Storage of freshly dug potato tubers for 2 or 4 hours in bright sunlight resulted in only minor changes in the solanine content. A significant increase in solanine in tubers exposed to intense light for 6 hours was registered. The cooking quality had been deteriorated somewhat during the same period. Further exposure resulted in a gradual increase in the solanine content, and a serious deterioration of the cooking quality. During 22 days of storage indoors, in weak light, only small changes in the solanine content occurred, but the quality was lowered in samples stored for more than 10 days. Chlorophyll formation was evident in samples exposed part of the time to light from incandescent lamps. The increase in solanine upon exposure to light was very great in the peel, moderate in the cambium layer (2–10 mm) and insignificant in the pith.

Washed tubers were more susceptible to light than brushed ones.

Great varietal differences in the solanine content were found.

Zusammenfassung

Der Zweck der gegenwärtigen Forschungsarbeit ist weitere Aufschlüsse über die Lichtgaben (Intensität Zeit) zu geben, welchen Kartoffelknollen ausgesetzt werden können, ohne dass diese die Speisequalität merklich beeinträchtigen würden. In der einen Versuchsreihe wurden die Knollen 2, 4, 6, 24, 48 und 72 Stunden im Freien, in einer zweiten Reihe 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14, 18 und 22 Tage in einem Lagerraum aufbewahrt. Bei der Lagerung im Freien war die erreichte maximale Lichtintensität 60.000 Lux, während bei der Aufbewahrung im Lagerraum diese niemals 30 Lux überschritten hatte. Durch die Anwendung eines empfindlichen Belichtungsmessers, welcher an ein zusätzliches Schreibgerät angeschlossen war, konnte man jederzeit die Lichtgaben messen, welchen die Knollen im Laufe der Versuchszeit ausgesetzt waren. Für den Lagerungsversuch wurden Knollen der KartoffelsorteKerr's Pink verwendet.

In einer dritten Versuchsreihe wurde der Solaningehalt an 9 Kartoffelsorten einem Studium unterzogen.

Angaben über die Zusammensetzung der für die Analyse benützten Proben finden wir im Text. Zur Bestimmung des Solaningehaltes wurde die analytische Methode angewandt, die beiBaker et al. (1955) beschrieben ist.

DieAbbildungen 1, und 2., sowie dieTabelle 1. veranschaulichen den Einfluss des Lichtes auf den Solaningehalt der Knollen. Frischgerodete Knollen konnten 2 bis 4 Stunden lang intensivem Licht ausgesetzt werden, ohne dass dies im Solaningehalt oder in der Speisequalität wesentliche Veränderungen hervorgerufen hätte. Nach 6 Stunden wurde eine beträchtliche Steigerung des Solaningehaltes wahrgenommen, wobei sich zugleich auch eine mässige Qualitätsverschlech-terung zeigte. Eine noch längere Exposition führte im allgemeinen zu einer weiteren Erhöhung des Solaningehaltes und zu einer bedeutenden Verschlechterung der Qualität (Abb. 3).

Die Lagerung durch 22 Tage bei schwachem Licht hatte keinen merkliehen Einfluss auf den Solaningehalte, die Proben jedoch, welche einen Teil dieser Zeit (60 Stunden) schwachem künstlichen Licht (25 Lux) ausgesetzt waren, sind grün geworden. Während dreitägiger Lagerung im Freien wurde keine Chlorophyllbildung beobachtet, selbst dann nicht, wenn die Proben viel mehr Licht erhielten, wie die im geschlossenen Raume gelagerten Knollen.

Gewaschene Knollen waren gegenüber Licht empfindlicher, wie die nur gebürsteten (Abb. 1). Bei den verschiedenen Sorten zeigten sich im Solaningehalt grosse Unterschiede (Tabellf 2.).

Résumé

La présente étude vise à mieux connaitre les doses d'éciairage (éclairement temps) auxquelles les tubercules de pomme de terre peuvent être exposés sans détérioration appréciable de la qualité culinaire. Dans une série d'essais, des échantillons de tubercules furent conservés en plein air pendant 2, 4, 6, 24, 48 et 72 heures: dans la seconde série, ils furent conservés à l'intérieur pendant 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 14, 18 et 22 jours. Pendant la conservation en plein air, l'éclairement maximal fut de 60.000 lux, tandis que l'éclairement pendant la conservation à l'intérieur ne dépassa jamais 30 lux. L'emploi d'un photomètre sensible combiné avec un enregistreur truer à compensation permit de mesurer les doses de lumière que les tubercules avaient reçu à tout moment de la période d'essai. L'essai de conservation fut exécuté avec des tubercules de la variétéKerr's Pink.

La teneur en solanine de 9 variétés fut étudiéc dans une troisième série.

Les données relatives à la composition des échantillons sont mentionnées dans le texte. Une méthode d'analyse décrite parBaker et al. (1955) fut appliquée pour la détermination de la soianine.

L'influence de la lumière sur la teneur en solanine des tubercules est illustrée par lesFigures 1 et 2 et letableau 1. Des tubereules nouvellement déterrés furent exposés à un éclairage intense pendant 2 à 4 heures sans qu'il se produisit de changement important de la teneur en solanine ni de la qualité culinaire. Après 6 heures, une augmentation considérable de la solanine fut enregistrée en même temps qu'une baisse modérée de la qualité. En général, une exposition encore plus longue provoquait une augmentation supplémentaire de la teneur en solanine et une grave détérioration de la qualité (Fig. 3). La conservation pendant 22 jours à la lumière faible n'influençait pas considérablement la teneur en solanine, mais les échantillons ayant passé une partie de cette période (60 heures) sous un éclairage artificial de faible intensité (25 lux) verdirent. Aucune formation de chlorophylle ne fut observée pendant 3 jours de conservation en plein air, même lorsque les échantillons recevaient beaucoup plus de lumière que les échantillons conservés à l'intérieur.

Les tubercules lavés étaient plus sensibles à la lumière que ceux qui avaient uniquement été brossés (Fig. 1). II ful observé de fortes différences de la teneur en solanine d'une variété à l'autre (Tableau 2).