Einfluss der langzeitlagerung und einer kontrollierten Stossbeschädigung mit anschliessender kurzzeitlagerung auf den gehalt an phenolischen Säuren in Knollen verschiedener kartoffelsorten

Zusammenfassung

Phenolische Verbindungen, wie die Chlorogensäure, sind an Verfärbungsreaktionen der Kartoffelknollen beteiligt. Der Gehalt an Chlorogensäure in den geprüften Sorten schwankt weitgehend sortenabhängig nach der Ernte im Bereich von 800–1450 mg/kg in der Trockensubstanz und nimmt bei einigen Sorten während einer viermonatigen Lagerung bei 4°C etwas ab. Eine Nachlagerungsphase von sieben Tagen bei 20°C führt nicht zu einer wesentlichen Veränderung des Chlorogensäuregehaltes. Werden die Knollen vor dieser Kurzzeitlagerung beschädigt, wie beim kalten Sortieren, fällt zunächst der Gehalt an Chlorogensäure ab und steigt dann innerhalb von sieben Tagen auf—bei fast allen Sorten—höhere Werten als die Vergleichsproben an.