Keeping quality of vacuum-packed smoked sardine fillets: Microbiological aspects

Zusammenfassung

Der Einfluß eines modifizierten Räucherverfahrens (2 h bei 30 °C und 45 min bei 75 °C) auf die Haltbarkeit von mageren und fetten Sardinenfilets aus im Mittelmeer gefangenen Fischen, wurde untersucht. Das Rohmaterial für die Räucherversuche umfaßte sowohl frische aus auch tiefgefrorene Sardinenfilets. Mikrobiologische und sensorische Analysen wurden während der gesamten Lagerzeit (120 Tage bei 0 °C ± 1 °C) durchgeführt. Räuchern reduzierte die Werte der mikrobiellen Flora von 3 bis 5 × 10⁴ cfu/g auf Werte von 2 × 10² cfu/g. Die antimikrobielle Wirkung des Räucherns hatte zusammen mit dem Einfluß der Vakuumverpackung den Effekt, daß eine grampositive Flora selektiert wurde, die hauptsächlich aus Milchsäurebakterien bestand. Als praktische Konsequenz hieraus konnte eine Verlängerung der Haltbarkeit der geräucherten Sardinen auf 4 Monate erreicht werden. Eine Gefrierlagerung bei −18 °C der Proben für 6 Monate vor dem Räuchern beeinflußte das Verhalten der mikrobiellen Flora während der Kaltlagerung bei 0 °C für 3 Monate insoweit, daß die anfängliche Bakterienzahl abnahm und das mikrobielle Wachstum verzögert wurde. Am Ende der Lagerzeit war die Zahl der Bakterien in den Proben von tiefgefrorenen fetten Sardinen höher als in denen von tiefgefrorenen mageren Sardinen. Sulfit reduzierende Chlostridien wurden während der Lagerzeit nicht gefunden.

Summary

The effect of mixed smoking (2 h at 30 °C and 45 min at 75°C was studied on the keeping quality of lean and fatty sardine fillets from fish caught in the Mediterranean Sea in March and June, respectively. Raw material for smoking included both fresh and frozen sardine fillets. Microbiological and sensory analyses were performed over the storage period, which lasted for 120 days at 0 ± 1 °C. Smoking reduced the viable microbial flora values from 3–5 x 10⁴ cfu/g to 2 × 10² cfu/g. The antimicrobial action of smoking, combined with that of vacuum packaging, had the effect of producing a gram-positive flora made up mainly of lactic acid bacteria. A practical consequence of this was to extend the shelf life of the smoked sardines for a period of 4 months. Frozen storage of samples at −18 °C for 6 months prior to smoking affected the behaviour of the microbial flora during cold storage at 0 °C, but did not affect the behaviour of the flora over a period of 3 months frozen storage, since the initial numbers of bacteria decreased and microbial growth was retarded. Furthermore, at the end of the storage period, the number of bacteria in the samples of frozen fatty sardines were higher than in the samples of frozen lean sardine. Physical conditions, therefore appear to exert an influence on bacterial growth. Sulphite-reducingClostridia were not detected during the storage period.