Untersuchungen über den Verderb wasserarmer Lebensmittel durch osmolshile Mikroorganismen

Zusammenfassung

Der osmophile SchimmelpilzAspergillus glaucus bevorzugt neutral bis schwach sauer reagierende Substrate. Auf solchen vermag er seine große Widerstandsfähigkeit gegen hohe osmotische Werte am besten zu entfalten. Diese Befunde stehen im Einklang mit denjenigen vonPanaseko ¹, nach welchem sich Aspergillusformen vorzugsweise auf Biskuits und ähnlichen Backwaren, also auf säurearmen, trockenen Nahrungsmitteln entwickeln.

Die Grenze für das makroskopisch wahrnehmbare Verschimmeln von Lebensmitteln unter fürAspergillus glaucus optimalen Temperaturverhältnissen dürfte nach den angeführten Untersuchungen bei zuckerreichen Substraten von neutraler Reaktion zwischen 72 und 73 % relativer Luftfeuchtigkeit liegen. Auch bei p_H 5 ist ein Verschimmeln bei derartig geringen Feuchtigkeitsgraden noch möglich, tritt jedoch langsamer ein. In ausgesprochen sauer reagierenden Substraten ist dagegenAspergillus glaucus weit weniger widerstandsfähig gegenüber hohen osmotischen Werten.

Im Vergleich zuAspergillus glaucus verträgt z. B.Penicillium glaucum wesentlich mehr Säure. Penicilliumformen sind jedoch bei weitem nicht so widerstandsfähig gegen hohe osmotische Werte wieAspergillus glaucus. Es wurde bisher kein Schimmelpilz gefunden, der bei irgend einem p_H-Wert, sei es im sauren oder im neutralen Bereich, höhere Konzentrationen ertragen konnte als Aspergillus glaucus.

Aus den angeführten Untersuchungen geht hervor, daß Ansäuern in vielen Fällen einen brauchbaren Ausweg darstellt, um hochkonzentrierte Lösungen und Gelee, z. B. Sirup, Malzextrakt, Fruchtkonzentrate, Zuckerwaren, gegen Verschimmeln widerstandsfähig zu machen.