Untersuchungen über die chemischen Vorgänge beim Altern von Röstkaffee

Zusammenfassung

Frischer Röstkaffee, der ein ausgeprägtes und angenehmes Aroma besitzt, verändert sich in geschlossenen Gefäßen bei Luftzutritt und Raumtemperatur sehr rasch. Bereits nach 10 Tagen setzt ein Qualitätsabfall ein, der sich nach 3 Wochen in einem merklichen Verlust an Aromafülle sowie dem Auftreten eines typischen Altgeschmackes und -geruches äußert.

Gegenstand der ersten orientierenden Untersuchungen ist der Komplex der leichtflüchtigen Verbindungen, der durch Entgasung bei 95° C im feuchten Inertgasstrom und anschließendes Ausfrieren bei −80° C aus gemahlenem Röstkaffee isoliert werden kann. Durch gaschromatographische Untersuchung der hierbei gewonnenen Konzentrate konnten in einem röstfrischen Costarica 28 Substanzen nachgewiesen werden. Es gelang jedoch nicht, auf diese Weise in gelagertem Kaffee eine speziell den Altgeruch verursachende leichtflüchtige Komponente nachzuweisen. Fraktogramme gelagerten Kaffees in den verschiedensten Alterungsphasen zeigen beim Vergleich mit frischem Röstkaffee lediglich quantitative Unterschiede infolge Konzentrationsabnahme flüchtiger Verbindungen durch Abdiffundieren. Daß dieser rein physikalische Vorgang von chemischen Veränderungen begleitet ist, konnte durch Alterungsversuche an Kondensaten aus röstfrischem Kaffee wahrscheinlich gemacht werden. Hierbei bilden sich infolge Kondensation und Polymerisation Sekundärprodukte mit niedrigem Dampfdruck, die unter den angewandten Versuchsbedingungen gaschromatographisch nicht mehr zu erfassen sind. Diese Substanzen sowie die bei der Entgasung von Röstkaffee erhaltenen Verbindungen mit geringerer Flüchtigkeit und deren Veränderung im Verlaufe der Lagerung werden z. Z. genauer untersucht.