Über enzymatische Veränderungen in Kakaobohnen während der Fermentierung I. Mitteilung Gekoppelte Reaktionen zwischen den bei der enzymatischen Brenzcatechinoxydation durch Kakao-Polyphenoloxydase entstehenden primären Oxydationsprodukten und Proteinen, Poptiden sowie den im Kakaoprotein vorhandenen Aminosäuren

Zusammenfassung

Chemische Umsetzungen primärer Oxydationsprodukte der enzymatischen Brenzcatechinoxydation mit Proteinen, Peptiden und den in Kakaoproteinen vorkommenden Aminosäuren werden beschrieben. Dabei zeigen sich die folgenden Ergebnisse:

• 1. Die Polyphenoloxydase-Aktivität in ungekeimten Bohnen und die Größe der Aktivitätszunahme ist im gleichen Keimstadium von der Bohnensorte abhängig.

• 2. Der Zusatz einzelner Aminosäuren und Peptide nach der ersten Reaktionsstufe (Chinonbildung) der Polyphenoloxydasenwirkung mit Brenzcatechin als Substrat fördert die Sauerstoffaufnahme schwach.

• 3. In Gegenwart vonl-Prolin tritt nach Zugabe der erwähnten Eiweißabbauprodukte ein außerordentlich starker Sauerstoffverbrauch auf. Quantitative Unterschiede in der Sauerstoffaufnahme sind auch hier sortenbedingt.

• 4. Von den untersuchten Peptiden übt Glycyl-Glycin den stärksten Einfluß auf die Sauerstoffaufnahme aus, während bei DL-Leucyl-Glycin keine Wirkung in dieser Hinsicht zu beobachten ist.

• 5. Ganz allgemein kann festgestellt werden, daß Glykokoll von den untersuchten, in den Kakaoproteinen vorkommenden Aminosäuren mit Abstand die höchste Sauerstoffaufnahme auslöst, dann folgen mit abfallender Wirkungdl-Threonin,dl-Serin,l-Alanin undl-Lysin. Keinen Einfluß habend-Arginin,l-Glutaminsäure undl-Leucin.