Summary
During our investigations of the flavour of „Edelpilzkäse”, a german cheese of the blue mould type, we found the following compounds by combination of different chromatographic method.
Unsubstituted aliphatic carboxylic acids: Acetic acid, propionic acid, butyric acid, isobutyric acid, valeric acid, caproic acid, heptanoic acid, octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, decenoic acid, undecanoic acid, dodecanoic acid, dodecenoic acid, tridecanoic acid, tetradecanoic acid, pentadecanoic acid, hexadecanoic acid, hexadecanoic acid, octadecanoic acid and oleic acid. Tentatively identified: branched tridecanoic-, tetradecanoic-, pentadecanoic-, hexadecanoic- and heptadecanoic acid.
α-keto-acids: Glyoxylic acid, pyruvic acid, hydroxypyruvic acid,α-keto-β-hydroxy-butyric acid,α-keto-iso-valeric acid,α-keto-iso-caproic acid,α-keto-ante-iso-caproic acid,δ-guanidino-α-keto-valeric acid,ɛ-amino-α-keto-caproic acid, phenylpyruvic acid, p-hydroxy-phenyl-pyruvic acid,β-irnidazolylpyruvic acid, oxalacetic acid,α-keto-glutarie acid.
Neutral carbonyl compounds: Acetone, 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, 2-undecanone, acetaldehyde, propionaldehyde, butyraldehyde, iso-butyraldehyde, valeraldehyde, iso-valeraldehyde, phenylacetaldehyde.
Alcohols: 1-Butanol, iso-pentanol-1, 2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol.
Esters: Ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate.
Amines: Methylamine, ethylamine, n-butylamine, iso-butylamine, iso-pentylamine, di-methylamine, di-ethylamine, di-n-propylamine, di-n-butylamine.
Zusammenfassung
Durch Kombination verschiedener chromatographischer Methoden wiesen wir im Aroma von Edelpilzkäse folgende Verbindungen nach:
Unsubstituierte aliphatische Carbonsäuren: Essigsäure, Propionsäure, n-Buttersäure, i-Buttersäure, Valeriansäure, Capronsäure, Heptansäure, Octansäure, Nonansäure, Decansäure, Decensäure, Undecansäure, Dodecansäure, Dodecensäure, Tridecansäure, Tetradecansäure, Pentadecansäure, Hexadecansäure, Hexadecensäure, Stearinsäure, Ölsäure. Wahrscheinlich gemacht: Verzweigte Tridecan-, Tetradecan-, Pentadecan-, Hexadecan- und Heptadecansäure.
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Fräulein L. Liebherr, Frl. U. Dahncke und Fran B. Goebel danken wir für die Durchführung der Versuche; Dr. H.-D. Pruss für die Hilfe bei den Aminosäureanalysen sowie Dr. A. Zeman für die Durchführung der GC-MS-Untersuchungen.
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Ney, K.H., Wirotama, I.P.G. Untersuchung von Edelpilzkäse-Aroma. Z Lebensm Unters Forch 149, 275–279 (1972). https://doi.org/10.1007/BF01855086
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01855086