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Untersuchung des Röstzwiebelaromas

Investigation on the aroma of roasted onions

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Summary

A large number of volatile compounds are formed when onions are heated in butter. More than 120 compounds could be identified with GC-MS-technic. The majority of the substances is not characteristic for the onion aroma. Compounds formed according to a patented production of onion aroma could not be identified.

Zusammenfassung

Beim Erhitzen von Zwiebeln in Butterfett entsteht eine große Anzahl flüchtiger Verbindungen. Mit Hilfe der GC-MS-Technik konnten über 120 Verbindungen identifiziert werden. Der überwiegende Teil der Substanzen ist jedoch für Zwiebelaroma nicht besonders charakteristisch. Verbindungen, die nach einer Patentvorschrift zur Erzeugung von Zwiebelaroma gebildet werden, konnten nicht nachgewiesen werden.

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  1. Institut für Pharmazie und Lebensmittelchemie der Universität München, Sophienstr. 10, D-8000, München 2, Bundesrepublik Deutschland

    Franz Ledl

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  1. Franz Ledl
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Ledl, F. Untersuchung des Röstzwiebelaromas. Z Lebensm Unters Forch 157, 229–234 (1975). https://doi.org/10.1007/BF01785775

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