Über die Zusammensetzung des Bieres, insbesondere über dessen Dextringehalt

Zusammenfassung

Nach einer Einleitung über die Zusammensetzung des Bieres werden die Bestand-teile des nicht flüchtigen Bierextrakts nach Literaturzitaten besprochen. Über die Pentosane und Pentosen sowie über den Dextringehalt herrscht keine rechte Klarheit. Nirgends in der Literatur findet man einen Hinweis, daß beim Zusammenzählen der Extraktbestandteile eine Fehlmenge zum gesamten Extrakt erscheint, welche nur dadurch erklärt werden kann, daß ein oder einige Bestandteile des Extrakts bei der experimentellen Bestimmung zu niedrig gefunden werden. Da die Hauptmenge des Bierextrakts aus Dextrinen besteht, ist es naheliegend, den Fehler bei der Dextrin-bestimmung zu suchen.

Theoretische Überlegungen und praktische Versuche zeigten die Richtigkeit dieser Vermutung. Es werden eine Reihe von Fehlern der reduktometrischen Dextrin-bestimmung aufgezeigt und durch Abänderung des reduktometrischen Verfahrens beseitigt. Ganz zufrieden stellt auch die verbesserte reduktometrische Methode nicht. Es wird deshalb eine gärungschemische Bestimmung vorgeschlagen unter Beibehaltung des Grundprinzips der salzsauren Hydrolyse der Dextrine. Würze oder Bier wird zuerst endvergoren, um die vergärbaren Zucker zu entfernen, dann mit Salzsäure hydrolysiert und die zu Dextrose hydrolysierten Dextrine vergoren. Der bei der Vergärung des Hydrolysats gebildete Alkohol wird zur Dextrinberechnung herangezogen, weil sich die Abnahme der Dichte als keine einwandfreie Grundlage für die Berechnung herausgestellt hat.

Die nach dem Gärverfahren ermittelten Dextrinwerte liegen bedeutend höher als die nach der reduktometrischen Methode bestimmten und sie schließen die Bilanz-lücke, welche bisher bestand. Sie liegen in derselben Größenordnung wie die in der neueren Zeit auf papierchromatographischem Wege gefundenen Dextrinwerte. Zum Schluß wird eine genaue Vorschrift zur Bestimmung von Dextrin in Würze und Bier nach dem Gärverfahren gebracht.