Zusammenfassung
Zur Bestimmung von Sulfhydrylgruppen läßt man die etwa 5 mg Protein enthaltende und in Trispuffer (pH 7,4) suspendierte Probe von Muskelgewebe oder Myofibrillen 1 Std mit überschüssigem Silbernitrat reagieren. Danach setzt man einen Überschuß an Glutathion zu und titriert das nicht umgesetzte Glutathion amperometrisch zurück. Mit dieser Methode lassen sich sämtliche im Muskeleiweiß anwesenden Sulfhydrylgruppen erfassen. Nach Reduktion der Disulfidgruppen mit Natriumborhydrid (in Harnstofflösung) und Zersetzen von überschüssigem NaBH4 läßt sich mit dem gleichen Verfahren die Summe von Sulfhydryl- und Disulfidgruppen bestimmen. Aus der Differenz der vor und nach Reduktion ermittelten Gehalte an Sulfhydrylgruppen ergibt sich die Menge der im Muskeleiweiß enthaltenen Disulfidgruppen.
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Verwendete Abkürzungen: GSH = Glutathion; CySH = Cystein; EDTA = Äthylendiamintetraaoetat; ÄP = Äquivalenzpunkt.
Teil der Dissertation von K.Hofmann: Untersuchung des Einflusses der thermischen Behandlung von Fleisch auf die funktionellen Gruppen der strukturellen Muskelproteine. Justus Liebig-Universität Gießen 1964.
Herrn Prof. Dr. H. D.Cremer, Direktor des Instituts für Ernährungswissenschaft der Justus Liebig-Universität Gießen, danken wir für die Förderung dieser Arbeit, die an seinem Institut durchgeführt wurde.
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Hamm, R., Hofmann, K. Schwefelhaltige Verbindungen des Fleisches. Z Lebensm Unters Forch 130, 133–145 (1966). https://doi.org/10.1007/BF01713428
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