Skip to main content
SpringerLink
Log in

Protein, Kleber und Lipoid in Weizenkorn und Mehl

  • Originalarbeiten
  • Published:
Kolloid-Zeitschrift Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

  1. 1.

    Während sich aus Mehl nach dem SchwereSinkverfahren in Benzol/Tetrachlorkohlenstoff als Suspensionsflüssigkeit nur das freie Zwickelprotein im Mehl isolieren läßt, wird durch Mahlung des Mehles vor der Sedimentierung in einer Kugelmühle zwecks Zerstörung der Endospermteile das gesamte Zwickelprotein sowie endospermfreies Haftprotein/Stärke zugänglich.

  2. 2.

    Für die Trennung beider Proteinkomplexe ist ein Differential-Verfahren ausgearbeitet worden, das die Ausbeute an beiden Komplexen annähernd quantitativ zu ermitteln gestattet.

  3. 3.

    Zwickelprotein und Haftprotein/Stärke wurden elektronenoptisch und röntgenographisch charakterisiert.

  4. 4.

    Durch Oberflächenbestimmungen nach der Argon-Methode und mittels statistischer Auszählung wurden Oberflächen- und Grenzflächenverhältnisse in Mehl und seinen Komponenten betrachtet.

  5. 5.

    Durch Aufteilung der lipoiden Phase des Mehles in Fett und Lipophosphatit ist die Bedeutung des Lipophosphatits für die Hydratations- und Plastizierungsvorgänge bei Mehl und Teig experimentell nachgewiesen worden.

This is a preview of subscription content, log in via an institution to check access.

Access this article

Log in via an institution

Price excludes VAT (USA)
Tax calculation will be finalised during checkout.

Instant access to the full article PDF.

Institutional subscriptions

Literatur

  1. Vgl. z. B. Bailey, C. H. und Blish, M. J., J.Biol. Chem.23, 345 (1915); Blish, M. J., Ind. Chem. Eng.8, 138 (1916); Blish, M. J. und Pinckney, A. J., Cer. Chem.1, 309 (1924); Blish, M. J., Ind. Chem. Eng.1, 309 (1925); Swanson, C. O., Cer. Chem.2, 263 (1925); Grewe, E. und Bailey, C. H., Cer. Chem.4, 230 (1927); Bungenberg, de Jong, H. L. und Klaar, W. H., Cer. Chem.6, 373 (1929);7, 222 (1930); Trans. Faraday Soc.28, Nr. 38 (1932); Blish, M. J. und Sandstedt, R. M., Cer. Chem.10, 189 (1933); Kosmin, N. P., Das Problem der Backfähigkeit, M. Schä-fer, Leipzig (o. J. 1935); Resnitschenko, M. S. und Alekrinskaja, K. A., Das Mühlenlaboratorium1, 8 (1935); Bohn, L. J. und Bailey, C. H., Cer. Chem.13, 560 (1936); Stamberg, O. E. und Bailey, C. H., Cer. Chem.15, 739 (1938); Swanson, C. O., Cer. Chem.17, 689 (1940); Kent-Jones, D. W. und Amos, A. J., Modern Cereal Chemistry (Liverpool 1950).

    Google Scholar 

  2. Beccari, De Bononiensi Scientarium et Artium Instituto atque Academica Comentarii 1745, Bd. II, Tl.1, S. 122; rf. A. Maurizio, Die Nahrungsmittel aus Getreide (Berlin 1924), S. 395.

  3. Boussingault, J. B. J. D., Ann. Chem. Phys.36, 490 (1853).

    Google Scholar 

  4. Boutroux, L., Le pain et la panification (Paris 1897), S. 252.

  5. Emmett, P. H., Ann. Chem. Soc.68, 1785 (1946).

    Google Scholar 

  6. Hanssen, E., E. Dodt, und E.-G. Niemann, Kolloid-Z.1, 19 (1953).

    Google Scholar 

  7. Hess, K., Getreide und Mehl2, 25 (1952); E. Hanssen, ebenda, S. 31.

    Google Scholar 

  8. Hess, K., Müllerei und Forschung, Dtsch. Müller-Z. 15 (1952).

  9. Hess, K. und Mitarb., Die Naturwissenschaften6, 135 (1952); Hess, K., IX. Congresso Internationale Industrie Agrarie, Roma, 27 maggio, 1 gizgno (1952).

    Google Scholar 

  10. Hess, K., Changes in the Protein and Starch of Wheat Flour during Mixing and Baking. Transactions, USA, im Druck.

  11. Horsford, Report on the Vienna Bread Internat. Exhibition (Wien 1873).

  12. Vgl. dazu bereits Johannsen, W., Medd. Carlsberg Lab. 2, 332 (1888).

    Google Scholar 

  13. Katz, J. R., Z. Elektrochem.19, 202 (1913); Katz, J. R., Das Altbackenwerden des Brotes im Zusammenhang mit dem Problem der Nachtarbeit der Bäcker (Haag 1917) holländisch; Deutsche Übersetzung und Ergänzung 1933 in Z. ges. Getreide-, Mühlen-, Bäckereiwes.20, 159, 181, 206, 244, 274 (1933);21, 40, 63, 124 (1934).

    Google Scholar 

  14. Katz, J. R., Z. phys. Chemie150, 37 (1930).

    Google Scholar 

  15. Lindet, L., Bull. Soc. Chim. (3)27, 634 (1902).

    Google Scholar 

  16. Vgl. dazu z. B. auch die Untersuchung über die Bildung eines Lipoidproteides während des Teigens von Mehl durch Olcott, H. S. and Mecham, D. K., Cer. Chem.24, 407 (1947).

    Google Scholar 

  17. Ostwald, Wa., und Riedel, A., Chemiker-Z.39, 537 (1915).

    Google Scholar 

  18. Rotsch, A., Getreide, Mehl und Brot3, 153 (1949); Rotsch, A., Brot und Gebäck7, 121 (1953), dort auch weitere Literatur.

    Google Scholar 

  19. Roux, E., C. R.138, 1356 (1902).

    Google Scholar 

  20. Verschaffelt, E. Chem. Weekblad1912, 531, 1023.

Download references

Author information

Authors and Affiliations

  1. Forschungs- und Kontroll-Laboratorium der H. Bahlsens Keksfabrik K. G., Hannover

    Kurt Heß

Authors
  1. Kurt Heß
    View author publications

    You can also search for this author in PubMed Google Scholar

Additional information

Es ist mir eine angenehme Pflicht, allen an der experimentellen Durchführung dieser Arbeiten beteiligten Mitarbeitern zu danken; den Herren Dipl.-Ing. K. H. Winterberg und W. Wendt für die Oberflächenbestimmungen, Herrn cand. phys. E.-G. Niemann für die Ausarbeitung der Trennungsmethode, Fräulein I. Schmidt für die Mitarbeit bei der Entwicklung des Trennungsganges der Lipoidanalyse und Fräulein E.Dodt für die lichtmikroskopischen Untersuchungen.

Herrn Werner Bahlsen möchte ich für seine unentwegte Förderung und Unterstützung dieser Arbeiten auf das herzlichste danken.

Rights and permissions

Reprints and permissions

About this article

Cite this article

Heß, K. Protein, Kleber und Lipoid in Weizenkorn und Mehl. Kolloid-Zeitschrift 136, 84–99 (1954). https://doi.org/10.1007/BF01519811

Download citation

  • Received:

  • Issue Date:

  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01519811

Search

Navigation